Как пожарить сочные свиные отбивные. 14 хитростей для идеального блюда

imageДевочки, всем привет! До чего же дошёл прогресс! Тендерайзер – это ж надо такое придумать… ну всё для кухонного женского счастья! Когда первый раз я увидела это чудо, думаю, вроде бы молоточком привыкла, чего уж выпендриваться! Куплю эту штуковину, а молоток выкидывать что ли? ЖАЛКО! Тут, на днях забежала в хозяйственный магазинчик и созрела – покупаю! Да и цена мне показалась совсем маленькой, всего 135 рубчиков. И вот оно, чудо прогресса, с 24 острыми “зубами” заняло почётное место в кухонном столе! А теперь, кто ещё не знает, что такое тендерайзер (хотя вряд ли, это я отсталый кулинар ), кратко сообщаю: Устройство для разрыхления, улучшения качества и вкуса мяса. Тендерайзер имеет лезвия из нержавеющей стали, которые выдвигаются во время удара о поверхность куска мяса, насекая его по всей толщине. А теперь, мои впечатления, советы и описание по использованию. Что понравилось: 1. Легко отбивает мясо, без усилий. 2. Нет брызг по всей кухне. image 3. Если отбивать мясо, предварительно смазав маринадом, то при протыкании иглами, маринад очень хорошо проникает в мясные волокна. 4. Удобная ручка, лёгкий вес, очень острые “зубки”. 5. Мясо получается очень мягкое, нежное и сочное. 6. Отбивные не обязательно обмакивать в муку и можно жарить на сухой сковороде, без масла. При жарке ломтики не так “скукоживаются”, как после отбивания молотком. Советы: 1. Иглы у тендерайзера очень острые, поэтому, отбивайте мясо на старой деревянной доске, которой вы не пользуетесь. Пусть, эта доска будет у вас только для отбивания мяса. 2. Для лучшего проникновения маринада в волокна мяса, сначала слегка проколите ломтики, затем смажьте маринадом и ещё раз хорошо отбейте. 3. Мытьё. В отзывах я прочитала, что многие жалуются на неудобство мытья тендерайзера. Испробовала, помыла… не ужасно! Только осторожно, можно пораниться! Теперь совет: для начала замочите тендерайзер в горячей воде минут на 5, с вспененным средством для мытья посуды. Затем, опустите нижнее основание (с дырочками) вниз до упора. Слегка “пробегитесь” по иглам детской зубной щёточкой или маленьким ёршиком, сполосните тендерайзер тёплой водой, затем обдайте кипятком. Просушите и на почётное место, до следующих отбивных! Вот и всё готово! Скажу честно, что щётка может и не понадобиться, достаточно только замачивания в горячей воде и пене, с полосканием и обдаванием кипятком. 4. Не покупайте очень дорогой тендерайзер, просто нет смысла. И дешёвый, справляется со своей задачей на ура! И ещё, чем больше игл, тем большую площадь отбивания захватит тендерайзер. Только вот мыть его будет посложнее. Вывод: ОТЛИЧНАЯ ВЕЩИЧКА, НУЖНАЯ КАЖДОЙ ХОЗЯЮШКЕ БЕЗ СОМНЕНИЯ! Я очень-очень довольна! Сегодня на ужин буду кормить мужа отбивными… а рецептик вкуснючего маринада и нежных отбивных, выставлю в ближайшие дни. Очень буду рада, что эта “исповедь” кому-нибудь, да пригодится! А вы теперь сами решайте, нужно ли вам это чудо прогресса или нет!

  • +45
  • 8324
  • 19 февраля 2018, 14:29

AliExpress, Товары для дома и кухни

 $4,84

Я люблю готовить. Особенно мне нравится готовить мясо. Прочитав на нескольких сайтах обзоры про интересный девайс под названием тендерайзер и посмотрев фотографии столь солидного инструмента я не выдержал и заказал себе такой. Это было давно, я тогда еще не знал что многим обзорам (особенно на товары предоставленные бесплатно, для написания обзора) нельзя верить на 100%.

Что же такое тендерайзер? Это прежде всего профессиональный инструмент состоящий из большого количества ножей или шипов с помощью которых в мясе прокалывается большое количество отверстий, через которые при мариновании специи и маринад быстрее попадают вглубь куска мяса и сам процесс маринования многократно ускоряется. Этот инструмент очень уважают технологи пищевой промышленности в крупных супермаркетах и кулинариях. Если мясо уже не первой свежести, с душком, с помощью накалывания тендерайзером и вымачивания они получают возможность приготовить и продать его в виде готового изделия, причем не в котлетах а в виде отбивных, которые стоят дороже. Ну и тому подобное.

Мясо после обработки тендерайзером. Много отверстий, структура практически не нарушена.

Многие, по неопытности, а продавцы намеренно,из-за желания продать товар, утверждают что тенрерайзер предназначен для отбивания мяса. Это не так. Ножи (шипы) тендерайзера проделывают отверстия раздвигая или чуть надрезая мясо в районе воздействия. При этом структура мяса повреждается незначительно. Мясо становится мягче, но не на много, и уж точно остается значительно жестче чем после отбивания молотком, который очень сильно нарушает структуру мяса и дробит волокна, делая его мягким и вкусным.

Вот несколько цитат с разных сайтов:

При обработке Tenderizer, волокна продукта травмируются меньше, чем при обработке молотком.

Совершенно верно.

Тепловые волны легче проходят сквозь ткани разрыхлённого продукта, и мясо прожаривается намного быстрее и равномернее.

Не буду спорить.

Тендерайзер позволяет ускорить процесс приготовления продукта и значительно сэкономит время.

Соглашусь, так и есть.

Разрыхлённое с помощью тендерайзера мясо лучше сохраняет вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным.

Не совсем так. Оно остается жестким, намного жестче чем после отбивания молотком. Надрезанные и порванные волокна ощущаются, как будто это мясо уже ели до нас…

При тепловой обработке такое мясо не теряет в весе, а время приготовления его значительно сокращается.

Еще  одно достоинство для общепита и кулинарий. Больший вес продукции на выходе (вода в мясе) — больше денег. Ведь не секрет что на производстве (в магазинах) мясо специально шприцуют подсоленной водой для того чтобы оно больше весило. Только не говорите что вы этого не знали…

Молоток делает из мяса кашу, и вытекает много сока, а при использовании тендерайзера соединительная ткань остается целой.Тендерайзер лучше молоточка для отбивания мяса.

Продавец, желая продать товар пишет полный бред. Особенно про кашу из мяса. Нет слов.

Ну да ладно, хватит читать то что пишут продавцы. Они напишут что угодно, лишь бы убедить вас купить их говенный товар. Попробуем все на собственном опыте.

Тендерайзеры бывают с разным количеством и формой ножей. Ножи (шипы) могут быть круглые и плоские. Какие лучше? На форумах по этому поводу ведутся споры. Я попробовал и те и другие. Мой вывод — никакой принципиальной разницы. Плоские ножи чуть больше подрезают мясо, после круглых оно маринуется чуть быстрее.

Тендерайзер, который я себе купил черного цвета. Ручка из прочного пластика, в ней отверстие чтобы его можно было повесить на гвоздик.

Пластик качественный, нигде нет заусенцев или литников.

Лезвия (шипы) острые и прочные.

Проведем сравнение тендерайзера с классическим молотком для отбивания мяса.

Мясо после тендерайзера… как-то не впечатляет.

Мясо, отбитое молотком… совсем другое дело.

Поджаренное на сковородке с гранитным покрытием. Отличить на глаз которое после молотка а которое после «дырокола» сложно. 

Если честно, хорошее свежее мясо сложно испортить. Отбитое молотком, наколотое тендерайзером или вообще никак неотбитое, оно все равно вкусное и не жесткое.

Я для себя сделал следующие выводы:

  • Первое, и главное! Отбитое молотком мясо мягче и вкуснее.
  • Тендерайзер заметно ускоряет маринование и сам процесс жарки.
  • Тендерайзер не делает мясо мягким.
  • После тендерайзера тонкие ломти мяса приобретают текстуру «жеваного мяса»
  • Если нет спешки в приготовлении, я предпочту молоток.

Видео я снимать не стал, был занят приготовлением и дегустацией мяса. Поэтому и фотографий мало

Но вот видео с Ютуб,  в котором тестируются тендерайзер и молоток. Подача материала спорная, но вцелом с выводами, сделанными там, я полностью согласен.

Порекомендую ли я данный тендерайзер к покупке. Нет, не порекомендую. Не потому что изделие некачественное (претензий к качеству нет), а потому что в домашних условиях оно просто бесполезное и не нужное, мясо оно не отбивает а просто дырявит, а мариновать тухлое мясо для себя никто не будет, это пререгатива общепита.

Хотя если вам приходится спонтанно выезжать на шашлыки и на маринование мяса совершенно нет времени, или если вы жарите мясо на скорость для книги рекордов Гиннеса, конечно без тендерайзера просто никак не обойтись. 

Возможно, другие версии тендерайзеров, у которых не круглые шипы а заточенные ножи работают несколько по-другому. Но покупать их я больше не буду, мне хватит классического проверенного молотка.

Поделиться в соц. сетях

Возможно, вам будет интересно:

Переходники для лампочек с Е27 на Е14 Костюм на байке для мальчика Цифровой USB-тестер (USB-вольтметр-амперметр, Charger Doctor) Замена тач-скрина в планшете Goclever a93 9″ Ремонт импульсных блоков питания (ремонтные модули) ТОЛЬКО ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ СУПОВ РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ С ФОТОГРАФИЯМИ РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ РЕЦЕПТЫ ГАРНИРОВ, БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ РЕЦЕПТЫ ВЫПЕЧКИ И ДЕСЕРТОВ ПОШАГОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ РЕЦЕПТЫ ВТОРЫХ БЛЮД, МЯСНЫЕ БЛЮДА СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДОМАШНИЕ КОКТЕЙЛИ РЕЦЕПТ ШЕФ-ПОВАРА 10 ПОПУЛЯРНЫХ Простые рецепты: Салат «Верещица» МЯСНОЙ РУЛЕТ ” СЫТЫЙ УДАВ” Салат «Настроение» Холодный джем из красной смородины с апельсином Икра кабачковая «Летняя» Свинина в кисло-сладком маринаде запечённая в рукаве Бисквитный торт с кремом из маскарпоне «Кокосовый рай» Чертополох или Огонек Теплый салат с жареными баклажанами и кабачками Рис с овощами в термосе ИНТЕРЕСНОЕ Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, – готово для обжаривания! рабочая игольчатая пластина

В  В  В В  опорная поверхность с отверстиями

В  В  В  пружинное основание

В  В  В  рукоятка-держатель

В некоторых моделях на рабочей пластине вместо иголок расположены плоские лезвия. Опорная поверхностьВ  может быть прямоугольной или круглой формы.

Количество игл/лезвий в тендерайзере варьируется от 12 до 60. Располагаются они в один либо в несколько рядов. Естественно, чем больше игл/лезвий в тендерайзере, тем меньше раз придется нажимать на него в процессе обработки мяса.

Особенно это актуально при обработке больших объемов мяса. Скажем, если вам требуетсяВ  приготовить стейки на 15-20 человек, лучше вооружиться устройством с максимальным количеством иголок.В  Для семьи из трех-четырех человек тендерайзера с 12-ю иглами будет вполне достаточно.

Здесь замечу, что, на мой взгляд, форма и количество игл принципиального значения не имеют, в любом случае, они делают одинаковое дело. Каждая модель тендерайзера хороша по-своему, не стоит их противопоставлять. Единственный момент, при меньшем количестве игл, как я уже писала выше, вам придется потратить на обработку мяса чуть больше времени.

Усовершенствованные модели домашних тендерайзеров – механические – работают по принципу мясорубки. Корпус устройства крепится к столешнице, а механизм (два вала с иглами) приводится в действие поворачиванием ручки, как в мясорубке. Производители предлагают модели с разной шириной валиков, корпусом из металла или пластмассы. Справедливости ради отметим, что в домашнем обиходе такие приборы большого распространения не получили.

На профессиональных кухнях используются производительные и мощные электрические тендерайзеры, но в рамках данной статьи мы их рассматривать не будем.

Как работает тендерайзер?

Работает тендерайзер для мяса по принципу печати: берешься за рукоятку устройства, нажимаешь на нее, как будто ставишь печать. При этом при каждом нажатии на рукоятку иглы/лезвия проходят сквозь отверстия опорной поверхности и прокалывают кусок мяса на глубину от 2 до 4 см, перерезая мышечные волокна. А, как известно, чем короче волокна, тем легче жевать мясо. Кстати, именно поэтому рекомендуется нарезать мясо поперек волокон.

Площадь обрабатываемой за раз поверхности зависит от конкретной модели тендерайзера и варьируется от двух до четырех см2.

Чем сильнее вы хотите размягчить мясо, тем больше проколов делаете. Наиболее целесообразно В«тендерайзитьВ» мясоВ  сначала вдоль, затем поперек, с одной и с другойВ  стороны. Перед этим мясо посолите, поперчите, приправьте чесноком, другими специями. В этом случае после обработки всё это дело впитается в мясо.

5 главных преимуществ тендерайзера В 

На первый взгляд, и тендерайзер, и молоток выполняют одинаковую функцию – размягчают мясо. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что тендерайзер имеет несколько важных преимуществ. Вот смотрите.

В  В  В Скорость и эффективность обработки мяса

Время предварительной подготовки, маринования, приготовления мяса сокращается, благодаря использованию тендерайзера, в среднем на 30%, при этом усилия на эти процессы затрачиваются по минимуму.

В  В В Качество готового блюда

Блюда после обработкиВ  тендерайзером действительно получаются сочным и буквально тают во рту. Благодаря множеству мелких проколов в мясо лучше проникает соль, приправы, маринад. Тендерайзер размягчает самую жесткую баранину или говядину, превращая В«подошвуВ» в лакомый кусочек.

В  В  В В Эстетичный внешний вид блюда

Благодаря тому, что обработка тендерайзером не разрушает волокна, сок из мяса не вытекает, соответственно,В  мясо при обжарке не теряет вес, плюс,В  сохраняет первоначальную форму, не деформируется – куски остаются толстенькими, а не В«тряпочкамиВ».

В  В  В  В Бесшумность в работе

В отличие от молотка, тендерайзер работает бесшумно. Так что теперь вы сможете наслаждаться любимыми стейками даже поздним вечером или утром в выходной день, не рискуя нарваться на неудовольствие соседей.

В  В  В  В В Легкость использования

В отличие от молотка для отбивания мяса, требующего приложения ощутимых физических усилий, пользоваться тендерайзером легко и просто, с ним играючи управляются даже хрупкие барышни.

Какие продукты можно обрабатывать тендерайзером

Тендерайзер отлично подходит для размягчения телятины, баранины, свинины, рыбы, а самое главное, говядины. Обработка тендерайзером жесткого мяса придает ему необходимую мягкость, благодаря чему из такого мяса можно приготовить классные антрекоты и ромштексы.

Куриная грудка, как правило, суховатая при любом способе готовки, после обработки тендерайзером получается нежнейшей и сочнейшей. Филе куриного бедра, обработанное тендерайзером и обжаренное в панировке, также получается выше всяких похвал!

Обработайте тендерайзером мясо для шашлыка перед маринованием  – В после зажаривания оно будет буквально таять во рту, при этом кусочки останутся неизменного размера, не В«скукожатсяВ». Естественно, обрабатывать тендерайзером следует большие поперечные слайсы, которые затем разрезаются на кусочки поменьше.

Хотите удивить гостей? Пройдитесь тендерайзером по куску мяса перед запеканием буженины – результат непременно порадует!

Можно обработать тендерайзером утку/гуся перед запеканием в духовке – птичка станет мягче и сочней.

Пригодится тендерайзер и для размягчения толстой части капустного листа при приготовлении голубцов.

5 мифов о тендерайзере

Миф №1: мясо после тендерайзера жестче чем отбитое молоточком

На самом деле: на первый взгляд, после привычных отбитых молоточком стейков обработанное тендерайзеромВ  мясо может показаться жестковатым. Вместе с тем, тендерайзер, в отличие от молотка, не разбивает мясо В«вдрызгВ», за счет чего, собственно, и достигается размягчение, не травмирует волокна, а сохраняет форму и сочность кусочков.

Миф №2: тендерайзером можно пораниться

На самом деле: разумеется, меры предосторожности никто не отменял. Однако если намеренно не подставлять пальцы под игольчатую рабочую поверхность, риск пораниться тендерайзером гораздо меньше риска попасть по пальцам молотком для отбивания мяса.

Миф №3: тендерайзером неудобно пользоваться

На самом деле: неудобство пользования тендерайзером может иметь место первые пару-тройку раз – в принципе, как и любым новым прибором. В дальнейшем, приноровившись, при работе с устройствомВ  вы не будете испытывать никаких проблем.

Миф №4: тендерайзер трудно отмыть

На самом деле: действительно, налипшие на иглы мясные волокна удалить бывает непросто. Проблема решается при помощи недолгого замачивания тендерайзера и последующего отмывания игл щеткой с длинной щетиной либо маленьким ершиком.

Миф №5: тендерайзер быстро сломается

В На самом деле: все зависит от производителя и вашего здравого смысла. Прежде чем покупать тендерайзер, не лишним будет почитать отзывы о той или ной модели и, конечно, не гоняться за дешевизной.

Итак, стоит ли пополнить арсенал кухонных приспособлений тендерайзером? Если вы любите и часто готовите мясо или птицу, то, без сомнения, стоит. Хотя бы для того, чтобы попробовать, сравнить и понять – действительно лиВ  это чудо устройство так великолепно, как о нем говорят.

Елена Становова В« назад В  В  В  –>

Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами. Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара. Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Испортить любой, даже самый хороший кусок мяса, можно не только плохим приготовлением, но и неправильной нарезкой. Способ и тип нарезки зависит от того, какое мясо выбрано и как его нужно приготовить.

Вдоль или поперек, и почему это важно

Существует два способа нарезки мяса:

  • Вдоль волокон;
  • Поперек волокон.

При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.

Небольшой недостаток – готовые куски могут не держать форму. Такой способ подготовки мяса подходит для таких блюд как шашлык, гуляш, бефстроганов, стейк.

Важный момент – готовить такие блюда (за исключением шашлыка, который готовиться на открытом огне), нужно на среднем или большом огне.

При подготовке свинины способ нарезки не играет такого большого значения, как в случае с говядиной. Допускается резать мясо как поперек волокон, так и вдоль.

Исключение – вырезка, лопаточная часть и карбонат, то есть постные отрубы. Эти куски рекомендуется резать поперек волокон или размягчать мясо перед готовкой при помощи кулинарного молотка.

Как правильно резать

Существует важное правило – если нужно будет нарезать замороженное мясо, необходимо поместить его в комнатную температуру на 30-40 минут, чтобы оно стало однородным, а мясной сок равномерно распределился вдоль всех волокон.

Формы и размеры кусков при разделке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.

Шашлык

Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом. Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.

Форма  кусков для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.

Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см. Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.

Отваривание

Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.

Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.

Отбивные

Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму. 

Размер куска зависит от размера отруба. Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.

Бефстроганов

Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.

Нарезается она исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.

Свинина нарезается по этим же правилам.

Стейк

Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.

Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см. Куски режутся поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.

Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.

Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):

  • Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.;
  • Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
  • Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
  • Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
  • Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.
Вид стейка Толщина куска Вес куска
Рибай 2,5-3,5 см 300 – 350 гр
Ковбой (рибай с костью) 3,0 – 3,5 см 550 – 600 гр
Стриплойн (Нью-Йорк) цельный кусок в упаковке 400-500 гр
Филе миньон 4-5 см 150-200 гр
Шатобриан 4-6 см 500 гр

Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника  резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.

Читайте ещё

Выбираем правильную сковороду для стейков Кто придумал мясо по-французски, и как оно на самом деле называется Чем смазать решетку гриля, чтобы к ней не прилипало мясо Чем отличается барбекю от шашлыка? Все, что вам нужно знать о способах разморозки мяса Как отварить пельмени в мультиварке: 6 вкусных и простых рецептов Как приготовить шницель из говядины. Два супер-рецепта🔥 Нарханги – мясо с овощами слоями. Узбекская кухня Как приготовить мясо по-тайски дома: 8 вкусных рецептов Меджимурский гуляш. Пряное блюдо хорватской кухни Нежнейшие рецепты бефстроганов из говядины с грибами в сливочном соусе Дамлама по-узбекски, или готовим мясо с овощами в казане в собственном соку Как приготовить бефстроганов из говядины со сметаной на сковороде за 25 минут Как правильно готовить плов в казане. Раскрываем все секреты Простой рецепт бефстроганов из говядины со сливками. Без грибов! Картошка с мясом по-грузински. Готовим оджахури! Свиная вырезка: что это, где находится, что приготовить Готовим кукси. Корейское блюдо с лапшой и мясом Готовим шашлык на сковороде дома. Вкуснее, чем на мангале 🔥Готовим рубленое мясо: 4 простых рецепта и лайфхаки 5 простых и вкусных рецептов люля-кебаб в домашних условиях Чашушули – готовим вкуснейшее грузинское блюдо Самый быстрый ужин – запеканка из макарон с колбасой в духовке Как приготовить шашлык в микроволновке: 2 быстрых рецепта Стейк Томагавк – элитное мясо на кости. Готовим в духовке! Как приготовить шашлык в аэрогриле. Жарим свинину и говядину 🍖 Что можно приготовить из вареного мяса: 5 рецептов для новичков Как приготовить шашлык в тандыре. Рецепт №3 – бомба🔥 Готовим ароматный шашлык на шпажках в духовке Перемячи: лучшие рецепты татарских пирожков с мясом Готовим вкусную пшенную кашу с мясом: рецепты и советы Готовим вкусшейшее чакапули по грузинскому рецепту Как приготовить шашлык дома: рецепты сочного шашлыка в духовке 3 лучших соуса к люля кебаб в домашних условиях Готовим маринад для нежнейшего шашлыка с киви Готовим стейк Тибон (T-bone): простые и быстрые рецепты Самые вкусные чебуреки с мясом: простые рецепты и советы Справится даже новичок: как идеально приготовить люля-кебаб Мясо-по французски: рецепты со свининой и говядиной Как приготовить вкусный стейк из свинины на сковороде-гриль Жареные пельмени: лучшие рецепты, соусы и лайфхаки Готовим стейк из премиальной японской говядины Вагю Стейк из свинины на электрогриле: рецепты и лайфхаки Как приготовить стейк из свинины на гриле: рецепты, советы и лайфхаки Идеи маринада для вкуснейшей свинины Готовим стейк из свинины на мангале: рецепты, маринады, соусы Готовим лучшие стейки из говядины на гриле: рецепты и лайфхаки Готовим популярный стейк Рибай: рецепты и советы Готовим сочный и ароматный стейк из свиной шейки Стейк Оссобуко – классическое итальянское кушанье: рецепты и лайфхаки Самый популярный стейк: готовим Рибай на гриле Готовим вкуснейший стейк Шатобриан: рецепт с соусом и советы Как приготовить популярный стейк Нью-Йорк: рецепт и советы Пиканья: готовим стейк по-бразильски Солсбери – самый необычный «‎стейк»‎ Готовим идеальный пеппер-стейк в домашних условиях 🥩 🥩 Флорентийский стейк: простой рецепт вкусного и сочного мяса Узнайте за 5 минут все секреты приготовления стейка блэк ангус Фланк-стейк: как приготовить в домашних условиях Сирлойн-стейк: простые рецепты и советы по приготовлению Как приготовить филе-миньон: рецепты и лайфхаки Чак-Ролл стейк: рецепты и советы по приготовлению Как приготовить мраморную говядину в духовке Рецепты азу из говядины. Готовим классический вариант с огурцами Что такое мраморная говядина: как получают, почему так называется, польза и вред Приготовление бефстроганов из говядины. От нарезки до подачи

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий