Нитритная соль (нитритно-посолочная смесь) (Е250) 25кг

Кулинария

СОДЕРЖАНИЕ 1. Нитритная соль – что это такое 2. Состав 3. Свойства соли нитритной 4. Как использовать 4.1. Дозировка 4.2. Меры предосторожности 5. Чем заменить соль нитратную 6. Условия хранения продукта 7. Цена соли нитритной 8. Видео

Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.

Нитритная соль – что это такое

По сути, это продукт химической реакции, полученный путем растворения нитрита натрия в специальном рассоле с дальнейшим выпариванием соли. Присутствие такого ингредиента помогает не только улучшить вкусовые качества приготовляемых блюд, но и заметно преобразить их внешний вид. Данный продукт требуется использовать строго по инструкции, поскольку по фармакологическим свойствам при завышении допустимых доз это сильнейший яд для организма. Важно обеспечить безопасность продуктов – колбасных изделий. Внешне такая смесь напоминает сахар, имеет сладковатый привкус.

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:

Название самого вещества

Концентрация компонента, %

Поваренная соль вакуумной сушки

99,4

Нитрат натрия (консервант Е250)

0,57

Антисл. агент

0,001

Свойства соли нитритной

Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:

  • мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции;
  • химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания;
  • благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма;
  • нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности;
  • нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию;
  • улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя;
  • умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.

image

Как использовать

Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.

Дозировка

Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.

Меры предосторожности

Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:

  1. Не стоит покупать свежее мясо, на упаковке которого не написана преобладающая концентрация соли нитритной.
  2. При наличии онкологии или при предрасположенности к таковой полностью исключить это химическое соединение.
  3. Даже с термообработкой колбасы не требуется ежедневно употреблять такие продукты питания, иначе возникают проблемы со здоровьем.
  4. Товар должен быть в обязательном порядке сертифицирован, о чем сообщается на упаковке, иначе можно отравиться.
  5. Покупать продукцию с солью нитритной рекомендуется только у проверенных поставщиков, иначе повышается риск интоксикации организма, не исключены более серьезные осложнения.

image

Чем заменить соль нитратную

Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:

  • поваренная соль;
  • специи;
  • можно выбрать морскую соль.

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

  1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
  2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
  3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
  4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
  5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Места продажи в интернете

Цена, рублей за 1 кг

Cosmogon.ru

150

Здоровеево

70

Вкусно Едим

150

Видео

Реклама на сайте

Статья обновлена: 18.07.2017

Похожие статьи Как правильно кормить кота 10 вредных привычек после 50 лет Симптомы коронавируса у человека Каустическая сода Что такое единый стандарт благополучия для пенсионеров Рецепт соленых огурцов

Ты можешь приготовить фарш отличной консистенции и степени жирности, можешь идеально выдержать температурный режим при копчении и, удачно подобрав интенсивность работы дымогенератора, получить равномерно окрашенный продукт желанного желто-коричневого оттенка, но если на стадии вымешивания фарша ты добавил в него невыверенное количество посолочной смеси, да ещё с дозами ингредиентов, определенными наобум, на авось, на глазок, как делают кухонные хозяйки при приготовлении котлет или борща, то все твои многотрудные потуги пойдут насмарку. Идеальная посолочная смесь, подходящая серднестатистическому потребителю, состоит всего из трех (реже – четырёх) элементов. Все остальные пряности, перечисление которых займет лишь драгоценное время и дисковое пространство на сервере, добавляются к уже готовому продукту прямо на столе, например, путем смачивания различными соусами. Вот эти основополагающие ингредиенты: 1. Соль 2. Черный перец. 3. Лавровый лист. 4. Душистый перец (необязательно). Естественно, очень важным ингредиентом является чеснок, но он в посолочную смесь не входит. Я верю в то, что за 2 года я нашёл идеальную пропорцию посолочной смеси. В пользу этого утверждения говорит возросшее в разы количество моих постоянных клиентов. Я никогда и никому не открывал количество заветных граммов, и какими бы способами меня не пытались разговорить, я всегда от ответа уходил (тоже по-разному). Только уступая просьбе Николая, организовавшего этот форум и пригласившего меня в качестве супермодератора темы “Колбасы”, я, может быть, завтра впишу в эту тему 4 числа. Итак, на 10 000 гр. фарша: -соли: 135 гр. -черного перца: 10 гр. -лавр. листа: 9 гр. -душистого перца: 11 гр. -чеснока: 90 гр. Но есть 2 важных момента. Во-первых, если нет душистого перца, то можно добавить просто 20 гр. черного. Во-вторых, используй только молотый тобой лично черный перец. Не ведись на долбанные пакетики, там около 40% всякого дерьма + усилитель вкуса (!) + ароматизатор. Вот никогда бы не подумал, что подделывают и черный перец! Мне повезло: мой тесть работает на фабрике пищевых добавок, куда используется только натуральный черный перец, перемолотый прямо в их рассыпочном цехе, он меня и снабжает. Прошу заметить, что горошок перца, который они используют, намного крупнее того, к которому мы привыкли, он размером с крупную горошину. Не помню, писал ли я, почему отказался от смесей типа “Хмели-Сунели”, хотя по составу такой набор нам идеально бы подошёл: там опять ароматизаторы, и одного клиента я уже потерял, у которого на эту гадость аллергия. Он мгновенно определил в мясе наличие химии.Главная » Смотреть недавние статьи » Рецепты засолочных смесей для рыбы

Соленая рыба – одно из блюд-фаворитов на наших столах.  Однако, при покупке готовой рыбы необходимо учитывать множество нюансов – для увеличения срока хранения ее могут пересолить, могут использовать продукт не первой свежести или же нарушить соотношение специй в рассоле. 

Чтобы избежать подобных казусов и быть уверенным в качестве компонентов, рыбу можно солить самим. Тем более, это не так уж и сложно.  А результат вас обязательно порадует – ароматная вкусная рыбка по-домашнему рецепту станет одним из ваших коронных блюд.

Предлагаем вам несколько рецептов засолки.

Засолочная смесь для кильки, корюшки, салаки, сельди, скумбрии  на 5 кг рыбы смесь (г):

Анис плоды 1.0 ; гвоздика бутончики 3.5 ; имбирь молотый 1.5 ; кориандр плоды 2.0 ; корица молотая 3.5 ; лавровый лист  5.5 ; мускатный орех 2.0 ; укроп  семена 0.5 ; сахар 20.0 ; перец душистый 10.0 ; перец красный стручковый 1.0 ; перец черный молотый 5.5 ; мята перечная 0,5 ; соль 500.

Засолочная смесь для тюльки, хамсы на 5 кг рыбы смесь (г):

Кориандр плоды 7.5 ; анис плоды 3.5 ; гвоздика бутончики 0.5 ; корица молотая 0.5 ; лавровый лист 1.0 ; перец душистый 2.5 ; перец черный молотый 6.5 ; сахар 40.0 ; соль 500.0 ; тмин семена 5.0.

Засолочная смесь для тунца, корюшки, ряпушки на 5 кг рыбы смесь (г):

гвоздика бутончики 5.0 ; имбирь молотый 2.5 ; кориандр, плоды 5.0 ; лавровый лист 7.5 ; мускатный орех молотый 2.5 ; перец душистый 3.0 ; перец черный молотый 7.5 ; сахар 15.0 ; соль 500.0 ; хмель шишки 5.0.

В любую смесь можно ввести плоды дерева шинус – приправу известную как «розовый перец», тогда анисом можно пренебречь.

Несмотря на то, что в этой заметке указаны точные цифры, не принимайте близко к сердцу, помните – поварское дело благодарное – сыпьте от души – меняйте ингредиенты – солите одну и ту же рыбу разными способами – ищите вдохновение – получится хорошо.

О способах засолкив сатье:  Способы засолки рыбы и ее хранения

0 комментариев к “Рецепты засолочных смесей для рыбы”

Комментировать

Ваше имя: Комментарий: Внимание: HTML разметка не поддерживается! Введите код, указанный на картинке:

Лекция №17

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Технология и гигиена консервирования мяса для хранения

1.Методы консервирования мяса.

2.Значение и сущность посола. Ингредиенты посолочных смесей.

3.Способы посола и их характеристика.

4.Хранение солонины ее пороки и ВСЭ.

5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика.

Рекомендуемые файлы

FREE Презентация к диплому (Ветеринарно-санитарная экспертиза) Биология. Ветеринария. Сельское хозяйство FREE Купирование хвоста собаки Ветеринария FREE Принципы и схемы лечения заболевания костей (Хирургия животных) Биология. Ветеринария. Сельское хозяйство FREE Отек легких (Внутренние незаразные болезни животных) Биология. Ветеринария. Сельское хозяйство FREE Панлейкопения кошек (Эпизоотология) Биология. Ветеринария. Сельское хозяйство FREE Технология производства молока Ветеринария

1. Методы консервирования мяса

Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами:

1. Принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе.

2. Принцип анабиоза – подавление (торможение) жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.

3. Принцип ценоанабиоза – изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на:

–         химические

–         физические

–         биологические

Любой метод консервирования должен отвечать следующим требованиям:

–         быть безвредным для организма человека;

–         максимально сохранять доброкачественность и пищевую ценность продукта;

–         не влиять отрицательно на органолептические показатели.

2. Значение и сущность посола

         Сущность посола

         Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол  переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.).

         Различают посол простой и сложный.

         При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

         Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

         Ингредиенты посолочной смеси и их значение

Ингредиент

Значение

Количество

Поваренная соль

(NaCl)

Основное консервирующее действие (бактериостатическое)

                                                    12-27%

Нитрит натрия

(NaNO2 )

1.Сохранение натурального розово-красного цвета мяса.

2.Усиление консервирующего действия NaCl

                                                5мг в 100г готового продукта

Аскорбинат натрия

-//-

0,05% к массе мяса

Полифосфаты (Е 450 – дифосфат)

стабилизаторы кон­систенции, повышают рН мяса и увеличивают водосвязывающую способность (увеличение выхода готовой продукции)

0,5% в посолочной смеси

Сахар

1.Смягчение солености мясопродуктов (антогонист NaCl)

2.Предохранение нитритов от окисления

2% в посолочной смеси

Глутаминат на­трия (Е 621)

Придает продукту сладковатый вкус, повышает нежность мяса

 Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить.

3. Способы посола и их характеристика

         Для посола мяса используют три способа:

-сухой

-мокрый

-смешанный.

                Сухой посол – способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).

         При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья.

         Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток.

         Положительные стороны сухого посола:

1. Высокая стойкость солонины при хранении.

2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)

         Недостатки сухого посола:

1. Высокая соленость продукта.

2. Неравномерность просаливания.

3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).

4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).

         Мокрый посол – способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.

         Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему.

         В зависимости от содержания соли рассол бывает:

–         малосоленный-14-16% соли;

–         нормальный-18%;

–         солоноватый-20% соли.

Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.

         Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза.

         Преимущества мокрого посола:

         1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.

         2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.

         3. Увеличивается выход солонины (10-15%)

         Недостатки мокрого посола:

         1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.

         2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.

         Смешанный посол – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей.

         Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа.

         Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью.

         Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости:

–         для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли;

–          для среднего 18-20%-ный;

–          для слабого-14-16%-ный.

Срок готовности солонины 12-20 дней.

         Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ:

         1. У солонины хороший товарный вид.

         2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли).

         3. Потери питательных веществ небольшие.

         4. Высокая стойкость при хранении.

         При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние – на верху.

4. Хранение солонины ее пороки и ВСЭ

         Во время хранения солонины устанавливают контроль за ее качеством и проверяют органолептически через каждые 30 дней.

         Каждая выпускаемая с предприятия партия солонины должна быть принята ОПВК. По органолептическим показателям согласно ГОСТ солонина должна отвечать следующим требованиям:

1. Поверхность кусков чистая, без плесени и слизи.

2. Консистенция плотная.

3. На разрезе равномерное окрашивание от розового до темно-красного.

4. Запах характерный, без затхлости, порчи и посторонних запахов (если солонина содержит специи, то проявляется их запах).

5. Вкус в меру соленый, без привкусов.

6. В мясе крепкого посола содержание соли 8-12%, а слабого посола –  4-7%.

7. Рассол розово-красного цвета, прозрачный, хорошо фильтруется, не пенится, без запаха. РН-6,0-6,2.

8. Мясной экстракт розовый, прозрачный, быстро фильтруется, дает положительную реакцию на пероксидазу. РН-6,0-6,4.

         Пороки солонины и рассола являются следствием нарушений ветеринарно-санитарных и технологических норм.

         Если посолочная смесь содержит пигментные микробы (галофильная микрофлора), то на солонине появляются красные и желтые пятна, ткань в этих местах размягчена.

         Если в соли присутствуют соединения железа, то образуются окиси его, выступающие на солонине в виде ржавчины.

         При низкой концентрации соли и при хранении солонины в теплом помещении на поверхности появляется сероватый или серо-грязный налет с неприятным запахом. В этой слизи находят много вегетативных и споровых форм микробов. Такая солонина на красном фоне разреза имеет серые пятна, пузырьки газа. Мясо дряблое, ослизлое, водный экстракт из него мутный, рН 6,4-6,8, дает положительную реакцию на сероводород. Рассол тоже мутный, неприятного запаха, ослизлый, пенится. При кислом брожении рН 5,7-6,0, а при гнилостном разложении рН 6,6-7,0. Солонину с признаками сомнительной свежести направляют в лабораторию для исследования на свежесть.

5. Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика

         Под копчением понимают обработку мясопродуктов коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании древесины, с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении. Копчение основано на одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла.

         Установлено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, т.к. при посоле увеличивается проницаемость структуры мышечной ткани для диффундирующих веществ. Перед копчением используют кратковременный смешанный посол (10-12 суток).

         В состав коптильного дыма входят:

         Компоненты

Свойства

1.Органические кислоты (муравьиная, капроновая, уксусная)

антимикробное действие

2.Фенолы

3.Альдегиды

4.Формальдегид

бактерицидное действие

дубящее действие

5.Спирты

6.Кетоны

7.Крезолы

бактериостатическое действие

Все эти вещества поглощаются продуктами, происходит коагуляция белков, высыхание поверхности мясопродуктов и на периферии создается бактерицидная зона. Это является результатом комбинированного воздействия температуры, обезвоживания, бактериостатического и бактерицидного действия коптильных компонентов дыма. Бактерицидный эффект возрастает с увеличением концентрации дыма и температуры копчения.

         Наиболее устойчивы к воздействию коптильных веществ плесени. Наиболее чувствительны к воздействию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк.    В зависимости от температуры копчение бывает холодное и горячее.

Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22 С в течение  3-7 суток. Его применяют для обработки жирных мясопродуктов, при изготовлении сырокопченых изделий.

При холодном копчении: продукт хорошо пропитывается составными частями дыма; обладает хорошими вкусовыми качествами; значительно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли; хорошо хранится длительное время.

Горячее копчение проводят при температуре дыма 35-50 С в течение 12-48 часов. Применяется оно для обработки нежирных продуктов, при изготовлении варено-копченых изделий.

При горячем копчении: продукты значительно меньше пропитываются составными частями дыма; продукты теряют относительно мало влаги; продукт менее стойкий при хранении.

         Установлено, что все продукты, обработанные дымом, содержат канцерогенные вещества. В связи с этим в последнее время применяют мокрое копчение, используя для этого коптильный препарат (жидкость). Он представляет собой специальную фракцию ароматических компонентов, выделенную путем дистилляции из конденсата коптильного дыма и не содержащую канцерогенных и других вредных веществ.

Лекция “18.2 Концепции Дж.Деверо и У. Ла Барре” также может быть Вам полезна.

Поделитесь ссылкой:

Рекомендуемые лекции

Посол мяса, сала и рыбы – одна из обязательных операций при изготовлении копченостей. От соблюдения технологии засолки напрямую зависит срок хранения будущих деликатесов. Все существующие способы посола могут быть разделены на четыре условные группы:

  • сухое соление
  • мокрое соление в рассоле
  • смешанное или комбинированное соление
  • соление впрыскиванием рассола с помощью шприца

При подготовке сырья к копчению предпочтение традиционно отдают первым трем способам. Для сухого посола применяется исключительно пищевая поваренная или каменная соль среднего помола. Мелкая соль для этих целей не подходит, поскольку она образует на поверхности мяса плотную корку, которая медленно растворяется, в результате чего просоленным оказывается только наружный слой продукта. Не проникая в толщу пласта, соль, соответственно, не может уничтожить обитающие там микроорганизмы и предотвратить процесс гниения. Крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; она будет легко осыпаться, и верхние слои мяса или рыбы не пропитаются ею как следует. Однако для приготовления рассола можно использовать соль любого помола. Чтобы избежать порчи мяса, нельзя использовать соль с примесями. Не подойдет и йодированная. Йод – активный элемент, он вступает в реакцию с поверхностью продуктов, повышает их температуру, в результате происходит не сохранение, а протухание продуктов. Еще один важный момент – пропорции. Количество соли должно точно соответствовать нормам, указанным в рецепте. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продуктов, а недостаток может привести к их быстрой порче. В процессе засолки могут использоваться и другие вещества, например пищевая калиевая или натриевая селитра. Главная цель включения ее в посолочную смесь – придать мясу розоватый оттенок, напоминающий его естественный цвет, поскольку засолка делает мясо более бледным. Для посола рыбы селитра применяется крайне редко. Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9—10 г селитры). Для получения приятной розоватой окраски различных видов мясопродуктов требуется разное количество селитры: для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %. Частое дополнение посолочных смесей – аскорбиновая кислота. Она является и прекрасным консервантом, и способствует улучшению цвета мяса. Рекомендованная для использования доза аскорбиновой кислоты – 0,03—0,05 % от массы сырья, то есть ее добавляют из расчета: 0,5 г на 1 кг фарша для колбасы и 0,5 г на 1 л при подготовке рассола для мяса. В смесь для засолки может в небольшом количестве добавляться и сахар. Он придает продукту более нежный вкус, предупреждает пересол и сохраняет привлекательный красный цвет. Однако нужно помнить, что избыток сахара может запустить процесс брожения и испортить продукт. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси – не более 1–1,5 % от веса соли. Селитра, аскорбиновая кислота и сахар – рекомендуемые, но не обязательные добавки. При подготовке продуктов к копчению вполне можно обойтись и без них. Часто в солевых смесях используются пряности, о свойствах которых уже говорилось. Они подходят как для посола мяса и птицы, так и для рыбы и морепродуктов. Обычно в смесь добавляются горошины душистого или черного перца (либо молотый перец), лавровый лист, очищенные зубчики чеснока. Для пряного посола также кладут розмарин, имбирь, кориандр, тмин, майоран, гвоздику, ягоды можжевельника, корень аира. Пряности предварительно измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Использовать их следует в очень умеренном количестве, чтобы ароматный букет не заглушил вкус самого продукта. Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы – дубовые и буковые бочки, но также подойдут деревянные емкости из осины, платана и граба. Главное требование – герметичность, прочность и чистота. Для засаливания небольших объемов сырья можно приспособить большие кастрюли, баки или ведра из нержавеющей стали, пищевого пластика или эмалированные. Медные, железные и оцинкованные емкости для засолки и маринования не подходят. Конечно, перед посолом любую тару или посуду надо хорошо очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить. Обычно при засолке мяса и рыбы используется гнет. Им может быть практически любой тяжелый предмет: чисто вымытый гранитный камень, трехлитровая банка или кастрюля, наполненная водой, гиря. Устанавливается груз либо на деревянный круг, либо на плоскую керамическую тарелку. Желательно, чтобы круг был с отверстиями или чуть меньше диаметра засолочной посуды, чтобы обеспечить отток лишнего рассола и выделившегося из мяса сока. В помещении, где будет происходить засолка, температура воздуха не должна превышать 5–7 °C.

Сухой посол

Сухой посол – наиболее простой способ, поэтому большинство хозяек предпочитают использовать именно его. Этот метод предполагает натирание всех продуктов солью или сухой посолочной смесью, после чего они укладываются слоями в емкость. Каждый слой также пересыпается посолочной смесью. Чем плотнее укладка – тем качественнее будет засолка. Именно для этого поверх сырья обычно кладут гнет. Данный способ обеспечивает хорошую сохранность сырья, но имеет ряд недостатков: продукты просаливаются неравномерно, теряют много влаги и становятся слишком сухими и жесткими. Поэтому этот метод целесообразнее применять для обработки сала, жирных сортов мяса и рыбы.

Мокрый посол

Засаливание мяса, птицы или рыбы в рассоле называют мокрой засолкой. Рассол можно использовать разный: простой (только соль и вода) и сложный (селитра, аскорбиновая кислота, сахар, специи). Важно подобрать качественную воду: нужна очищенная питьевая вода. Воду из крана обязательно необходимо прокипятить, качественную проверенную родниковую и артезианскую воду можно использовать без предварительной обработки. В простом рассоле принято выдерживать жирное мясо и сало. Сложный рассол может применяться для засаливания различных заготовок. При мокром посоле куски мяса или тушки рыбы укладываются в емкость, заливаются рассолом, температура которого должна быть в пределах 2–4 °C, а сверху устанавливается гнет, который обеспечивает полное покрытие сырья жидкостью. Обычно процесс мокрой засолки длится от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, температуры в помещении, насыщенности рассола и желаемой степени засолки. Однако длительность выдержки сырья в рассоле должна быть не меньшей, чем требуется для полного проникновения соли во всю толщу мяса или рыбы. Преимуществом данного способа является возможность регулировать степень просола продуктов, делая рассол более или менее насыщенным солью. В зависимости от ее содержания рассолы могут быть малосольными (14–16 %), нормальными (18 %) и крепкими (20 % и более). Малосольный раствор придает мясу нежный вкус, ветчинность и сочность, сохраняет естественный аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 14 %, иначе продукт быстро начнет портиться. Конечно, при такой обработке мясо получится вкуснее, но оно не будет долго храниться. Крепкие рассолы дают более стойкий продукт, но вкус его будет другим, менее нежным и приятным. Существует старинный и очень надежный способ проверки рассола. Для этого понадобится сырое куриное яйцо. Опущенное в рассол, оно должно в нем плавать, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для создания такой жидкости понадобится примерно 4 кг соли на 10 л воды. Иначе говоря, в хорошем рассоле должно быть 35–37 % соли и, по желанию, 1,5–1,8 % селитры. Рассол можно использовать многократно, если его запах не изменился и не наблюдаются признаки порчи. Однако после каждой заливки его необходимо продезинфицировать, прокипятив несколько минут. При этом для каждого последующего соления в него надо добавлять соль, селитру и аскорбиновую кислоту, чтобы восстановить прежнюю концентрацию. Пожалуй, единственный недостаток такого метода засаливания – получение слишком влажного сырья для копчения, которое потом необходимо будет просушить.

Смешанный посол

Смешанный, или комбинированный, посол сочетает сухой и мокрый способы. Применяют его для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. Сырье сначала пересыпают солью, как это делается при сухом способе, а потом досаливают в рассоле. В рассол, как правило, добавляется селитра и сахар. Сначала натертые солью куски плотно укладывают в подготовленные емкости, каждый слой пересыпают солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в нее можно добавить душистый перец и лавровый лист: примерно по 11–12 г каждой приправы на 10 кг мяса. Емкости с засоленным продуктом должны простоять в прохладном месте около 2 недель. За это время из соли, специй и мясного сока образуется рассол. Затем на мясо или рыбу устанавливается гнет. Если сока образовалось достаточно, то под давлением он выступит наружу и покроет мясо. Но чаще его оказывается мало для полного покрытия всех кусков, поэтому емкость приходится доливать доверху приготовленным рассолом из воды, соли и других ингредиентов по желанию. В рассол также можно добавить перец и лавровый лист, а для свинины вместо этих пряностей предпочтительно всыпать в жидкость немного сахара. Мясо или рыба остаются в рассоле 1–2 или более недель. Срок зависит от желаемой степени просолки и величины кусков.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий