Как приготовить алкогольные напитки и коктейли с использованием метода Sous-vide.

Блог

Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид, что сразу захотелось себе такую же бандуру прикупить. Она не особенно дорогая, €264.

image

А вы пользуетесь этой технологией приготовления? И как успехи?

1 02.04.2016 15:24 Предыдущая запись Следующая запись Пожаловаться модератору Загружаю… Предыдущая запись Следующая запись Поиск e-mail Экслера — alex@exler.ru Теги Информация О разделе RSS-лента Личный кабинет Правила комментирования Что ещё почитать image Обзор смартфона Redmi Note 9 Pro 14.07.2020 Билетные хищники новогодних мышей 20.11.2020 Смартфон Poco M3 Pro 5G NFC — мощнее, лучше и все равно дешево 23.06.2021 Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки — идеальные 55 градусов по всей толще куска

Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке
Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия. Вкус и текстура Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная. Какие бывают агрегаты для сувида? Подробно можно прочесть вот здесь. Мой агрегат для домашнего использования и называется он SousVide Supreme. По-русски он нем можно прочесть здесь. По-английски здесь. Для домашнего использования — самый оптимальный вариант. Агрегат не очень большой, и без воды очень легкий. Внутри выглядит вот так: фото из интернета А здесь можно прочесть про йогурт в сувиде Вопросы?

Previous Entry | Next Entry

В гостях у Steba

Неожиданно и очень здорово – когда какой-нибудь новый вкус покоряет тебя. Речь, конечно, не о высокой авторской кухне, которая и должна поражать, удивлять вкусовыми нюансами, радовать глаз и услаждать желудок. Речь о блюде – которое сделано вроде бы из обычных ингредиентов, но раскрывается совершенно по-новому, ошеломляет и сразу берет в плен. Что произвело на нас неизгладимое впечатление – крем из яблок, с розовым перцем и розмарином, приготовленный в сувиде. По отдельности ингредиенты просты, незатейливы, но, собираясь вместе, становятся чудесным образом сбалансированными и изысканными. Возможно, это сделал сувид, который собрал и сохранил все ароматы. А может быть, это талант шеф-повара, который, как парфюмер, создал законченную композицию ароматов и вкусов. Нас давно интересовал сувид – и хотелось посмотреть него своими глазами, попробовать, потому что отзывы наших френдов об этой технике приготовления нас впечатлили. И мы, естественно, воспользовались приглашением от компании Комфорт МАКС, представительства германской компании Steba, поучаствовать в мастер-классе с использованием сувида, гриля, мультиварки и другой кухонной техники от этой компании. Утиная грудка с кремом из яблока На 4 порции 2 шт. утиной грудки на коже 2 яблока гольден 1 веточка розмарина 20 г меда 20 г сливочного масла 2 гр розового перца Соль, черный перец по вкусу Яблоки очистить и нарезать кубиками. Добавить масло, нарезанное кусочками, мед, листочки розмарина и розовый перец. Все аккуратно перемешать и выложить в пакет для вакуумирования. Завакуумировать. Надрезать кожу на утиной грудке ромбиками, натереть грудку перцем и солью. Обжарить на раскаленном гриле до румяной корочки. Тщательно промокнуть жир бумажным полотенцем, положить в пакет и тоже завакуумировать. Яблоки и утку готовить в сувиде при температуре 85 градусов в течение 30 минут. Готовые яблоки взбить до пюреобразного состояния в блендере. Утку достать из пакета , промокнуть салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. На тарелку выложить яблочный крем, сверху положить ломтики утки. При подаче сбрызнуть оливковым маслом и посыпать свежемолотым черным перцем. Утка получилась розовой, мягкой и нежной. Хрустящей корочки, естественно, нет, но вкус насыщенный. А вот взбитое блендером до практически пухового состояние яблочное пюре — гораздо вкуснее и ароматнее, чем приготовленное обычным способом. Пару капель оливкового масла дополнили всю эту стройную картину. Один большой плюс в сторону использования сувида. Еще мы готовили в мультиварке папарделле с рагу из овощей и куриной грудкои в сливочном соусе. Уютное домашнее блюдо, простое — но многим придется по вкусу. Отличный способ для занятых женщин накормить семью, не тратя много сил. А на десерт — томленые фрукты с травами и мороженым. Груша, манго, инжир с шалфеем и мятой, приправленные лимонной цедрой, черным перцем, приготовленные в сувиде в течение 20 минут, подавались с шариком мороженого и бисквитной крошкой.

Profile

zveruska

Latest Month

June 2021
S M T W T F S
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      

View All Archives

Tags

View my Tags page

Page Summary

  • : (no subject) [+14]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+8]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+8]
  • : Фазан в бурбонной карамели [+0]
  • : (no subject) [+2]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com И сначала об утках.)) Но только в стране, в которой живу. Про европейские ничего не скажу, у вас там своя песня.))  В Америке распространены три вида уток Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin). Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.  Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard — жареные утиные грудки. Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные. Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.  Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются. Традиционный рецепт. Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле. Для маринада на 2 кг мяса птицы 3 ст.ложки крупной морской соли 1 ст.ложки крупно порезанного чеснока 2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка 1 лавровый лист Для конфи 6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка 300 мл. утиного(или гусиного) жира 3 головки лука 2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке 1 большая морковь 2 лавровых листа 2 веточки петрушки 1 стебель сельдерея перец-горошек смалец (для длительного хранения) Приготовление:  -Накануне приготовления смешать ингредиенты для маринада, можно  дополнительно размять в ступке. Затем смазать этой смесью ноги, выложить в в стеклянную посуду, закрыть крышкой и убраьб в холодильник на 8-12- 16-24-48 часов. — В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, порезать пополам, выложить  в чугуную кастрюлю и слегка обжарить до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .  — Залить утиным жиром и тушить на медленном огне часа три.    Если вы хотите готовить с ним сразу, то надо как минимум неделю дать настояться. Если вы хотите хранить долго, то дать мясу немного остыть и разложить по банкам примерно на 2 см до края,  потом залить растопленным салом и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев. По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck и рецепту  Примечание: — если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy. -обычно жира использую грамм 150, как раз столько, чтобы кусочки птицы покрылись им. — использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой.   Или так,  Утиный конфи с брюссельской капустой Ингредиенты на 4 порции 800г брюссельской капусты 2 больших луковицы, порезать полукольцами 2 больших моркови, порезать солмкой 4 утиных ноги-конфи Приготовление: — Отварить на пару (или обычным способом) брюссельскую капусту почти до готовности. -Разогреть сковороду с толстым дном, добавить туда немного жира от конфи. На среднем огне обжарить лук и морковь минут 10 или пока лук не станет слегка прозрачным. Добавить капусту и обжаривать вместе минут 10-15 до золотисто-коричневого цвета. Посолить, поперчить немного. -. В это же время, разогреть готовые утиные ноги на небольшом огне. -. Разложить по индивидуальным формам, добавить утиные ноги и прогреть всё вместе. Подавать с картофельным пюре. Конфи приготовленный  sous vide. Принцип тот же: маринуем (или выдерживаем в рассоле) — долго готовим- употребляем. Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле. В этот раз мне захотелось выдержать в рассоле. На 4 утиных ноги пропорции рассола 1 л холодной воды 75г крупной соли 1 веточка розмарина 2-3 ветки тимьяна 2 лавровых листа. Для замачивания использовать большую ёмкость с крышкой, в ней приготовить маринад, поместить в него ноги, закрыть крышкой. Убрать в холодильник мариноваться. 12-24-48 часов.  Я замачивала 24 часа. Приготовление конфи Дополнительно можно использовать свежий тимьян и надо будет по 1 ч.ложке утиного жира на пакет. — В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец,  — Сувид наполнить водой и разогреть её до 80Ц. -выложить в небольшие пакеты по одной ноге, сверху веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатать при помощи вакуумной машинки. Опустить в воду и готовить 8-10 часов.  -в конце приготовления вынуть из воды и опустить в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Убрать в холодильник, использовать в течение недели.  Если подавать сразу, то разогреть сковородку, растопить 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарить по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать с картофельным пюре или фри.  Я подавала с яблоками и фасолью, никто не жаловался.)) Примечания: -Нашла у Полы Волферт такие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сортп: 8 часов Moulard 9 Muscovy 5-6 Pekin  — я готовила 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Этот эксперимент в сувид удачный.)) -хотя приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее. 

Previous Entry | Next Entry

Корейка сувид и яйца «Бенедикт» на скорую руку.

image image [ ] Фото самого сувида из интернета, я ставлю его для моих не ЖЖ-ных друзей, которые читают мой журнал. Много у меня рецептов с применением сувида, но везде такие слова: и варите при 60С до внутренней температуры 6оС. А сколько? Я то недоварю, то переварю…. не могу пока совладать со временем, поэтому была счастлива, когда Катя написала, что варить нужно 3 часа))). image Себе рецепты скопирую обязательно, причем все три (один из поста и два из комментариев): Синим цветом выделены слова Кати. image image Теперь мои слова. Вкуснейшие бутерброды с этой корейкой: Яйца «Бенедикт» на скорую руку. image Простая смесь из майонеза, жирных сливок, хрена и зелени великолепно заменяют классический голландский соус, подаваемый к яйцам «Бенедикт». 4 порции: по 1 веточке : базилика шнит-лука петрушки тимьяна 125мл жирных сливок 125мл майонеза 1 ч.л хрена 2 сдобные булочки 4 толстых ломтя ветчины 4 яйца соль,перец 1.Булочки разрежьте пополам, поджарьте на гриле с двух сторон. 2.Положите по куску ветчины на горячую булку, пусть прогревается. 3.Нагрейте в кастрюле сливки с хреном, затем смешайте с майонезом, снимите с огня и держите в тепле. 4.Приготовьте яйца-пашот в сувиде или в кастрюле: доведите до кипения воду, влейте уксус. Разбейте яйца в чашку и аккуратно выпускайте в воду и варите 2-3 мин, затем просушите на бумажном полотенце. 5.На каждую тарелку положите по половине булки с ветчиной, сверху положите по яйцу, полейте соусом, посолите и поперчите и украсьте все зеленью. Яйца пришлось варить 3 раза. Два варила в сувиде: одно недоварила (60С 20 мин), другое (75С 15 мин) переварила, поэтому сварила в кастрюле с уксусом, зато сразу такое, какое люблю. Насечем яйцо ножиком, чтобы было красиво: image Приятного аппетита! «Кулинарный шедевр за 30 мин». Приятного аппетита!

Profile

l_ape

Latest Month

June 2020
S M T W T F S
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        

View All Archives

Links

  • carina-forum

Tags

  • michael koch
  • Блюменталь
  • ФМ
  • абрикос
  • авокадо
  • агар-агар
  • айва
  • ананас
  • апельсины
  • артишоки
  • баклажаны
  • баранина
  • бекон
  • блины
  • булгур
  • вафли
  • вино
  • виноград
  • вишня
  • выпечка
  • высокая кухня
  • гарнир
  • говядина
  • голубь
  • горячая закуска
  • гранат
  • гречка
  • грибы
  • гусь
  • дача
  • десерт
  • джем
  • дичь
  • домашнее животное
  • друзья
  • желе
  • жимолость
  • закуска
  • закуски
  • запеканка
  • из пароварки
  • индейка
  • инжир
  • кальмары
  • каперсы
  • капкейк
  • капуста
  • карамбола
  • карри
  • картофель
  • каша
  • каштановая мука
  • каштаны
  • кекс
  • киноа
  • клубника
  • клюква
  • кокосовое молоко
  • коктейль
  • колбаса
  • конфеты
  • копчение
  • кофе
  • красная икра
  • креветки
  • крем
  • кролик
  • кулинарный гаджет
  • курага
  • курица
  • кускус
  • лазанья
  • лапша
  • личи
  • лосось
  • лук
  • лягушачьи лапки
  • мак
  • малина
  • манго
  • маракуйя
  • маринад
  • марципан
  • маскарпоне
  • мед
  • мидии
  • миндаль
  • морепродукты
  • морковь
  • мороженое
  • моя собака
  • мясо
  • несладкая выпечка
  • нут
  • ньокки
  • обо мне
  • овощи
  • оладьи
  • орехи
  • осьминог
  • отпуск
  • паста
  • паштет
  • пейзажи
  • перепелки
  • перец
  • перловка
  • песто
  • печенье
  • пирог
  • пицца
  • плов
  • по рецептам друзей
  • поздравление
  • праздничный стол
  • припрааы и специи
  • просто фото
  • птица
  • путешествие
  • пшено
  • раки
  • ревень
  • редька
  • реклама
  • рецепты для соковыжималки
  • ризотто
  • рис
  • рулет
  • рыба
  • с азиатским оттенком
  • с азиатским отттенком
  • салат
  • свинина
  • свёкла
  • селедка
  • сельдерей
  • сервировка
  • сифон
  • скумбрия
  • сладкая выпечка
  • сладкий перец
  • сливы
  • сморчки
  • современная подача
  • сосиски
  • соус
  • спаржа
  • специи
  • субпродукты
  • сувид
  • суп
  • сухофрукты
  • сыр
  • тамаринд
  • творог
  • террин
  • тесто
  • топинамбур
  • торт
  • трюфель
  • тунец
  • тыква
  • улитки
  • устрицы
  • утиный жир
  • утка
  • фасоль
  • фенхель
  • фиалковый сироп
  • фисташки
  • фрукты
  • фуа-гра
  • хлеб
  • цитрусовые
  • цуккини
  • чатни
  • черемуховая мука
  • черешня
  • чернила каракатицы
  • чечевица
  • шалфей
  • шашлык
  • шоколад
  • шпинат
  • экзотические фрукты
  • эндивий
  • яблоки
  • ягоды
  • яйца

View my Tags page

Page Summary

  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+5]
  • : (no subject) [+0]
  • : (no subject) [+0]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+8]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+4]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+4]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com Designed by Lilia Ahner

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий