Врач-диетолог рассказала, какая колбаса наименее вредная для человека

image Козырь Татьяна Главный редактор Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Содержание

Что это такое?

Под маркировкой Е 250 скрывается вещество, которое называется нитрит натрия — соль азотистой кислоты.

Она обладает:

  • антибактериальными свойствами, препятствует росту Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма;
  • антиокислительными свойствами.

При изготовлении пищевой продукции применяется как консервант, побочным явлением является фиксация краски, добавленной в изделие.

image
Пищевая добавка E250 — нитрит натрия

Впервые нитрит натрия был одобрен как пищевая добавка в 1906 г. тогда же началось его регулярное использование в мясной продукции. Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3). Маркировка на этикетках продукции может обозначаться как:

  • нитрит натрия;
  • пищевая добавка Е250;
  • натрий азотистокислый пищевой;
  • Sodium nitrite.

Е250 — токсичная добавка, которая относится к 1 классу по степени опасного влияния на здоровье как человека, так и животных. Является искусственной добавкой.

Е250
Внешний вид Кристаллический порошок, гранулы или непрозрачные плавкие кусочки
Цвет Белый или желтоватый
Требования безопасности Пищевой нитрит натрия не горюч, но пожароопасен, является окислителем умеренной силы, способствует самовозгоранию горючих материалов, взрывоопасен
Запах Отсутствует
Вкус Кисло-горький
Химическая формула нитрита натрия

Производство

Производят нитрит натрия из природных залежей, путем применения реакции взаимодействия натрия с соединениями, содержащими нитрит-ион при помощи выщелачивания горячей водой. Полученный в процессе осадок выпаривают и охлаждают. Желтоватого оттенка порошок в остатке и является чистым нитритом натрия, Е250.

В России производством нитрита натрия занимаются несколько заводов, расположенных в разных регионах, есть завод в республике Башкортостан.

Заводы:

  • ОАО ОХК УРАЛХИМ
  • ООО РУССКАЯ БАКАЛЕЙНАЯ КОМПАНИЯ

Самым крупным поставщиком нитрит натрия в мире является компания «Уралкалий».

Применение

Антимикробное действие консерванта Е250 предотвращает появление и развитие в мясных продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum, то есть оберегает покупателей от серьезной интоксикации возбудителями ботулизма.

Пищевая промышленность

Широко применяется нитрит натрия на мясокомбинатах, добавляют его в:

  • мясо;
  • мясные изделия в виде сосисок;
  • колбасы;
  • мясные консервы;
  • копчености.

Как побочный эффект, нитрит натрия придает изделию характерный розовый окрас. Без добавления Е250 колбасы или сосиски имеют естественный для мяса, после обработки, серый оттенок, и срок годности такого продукта в несколько раз уменьшается.

Химическая отрасль

Е250 применяется при производстве красителей и других органических соединений.

Использование нитрит натрия в строительстве рекомендовано ГОСТ 24211:

  • как «Добавки для бетонов», а также к использованию в качестве противоморозной добавки;
  • при обработке поверхности метала в металлургии;
  • в производстве каучука;
  • при изготовлении взрывчатки.

Медицина

Широко применяется:

  • как противоядие при отравлении цианидами;
  • в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющие при болезнях бронхов;
  • снятия спазмов кишечника;
  • слабительное.

При приеме нескольких граммов нитрит натрия можно вызвать летальный исход.

Другое

Добавка применяется в качестве реагента для проявки фотографий. В текстильной промышленности — для окраски тканей.

Влияние на организм

Е250 является токсичной добавкой 1 класса по влиянию на здоровье человека и животных. Поэтому при работе с ним нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Особенно токсичен препарат при вдыхании его из окружающего воздуха.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме.

Польза

Пищевая добавка Е250 предотвращает появление и развитие в мясных продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum.

Вред

Официально считается, что малая дозировка препарата не наносит существенного вреда организму. К сильному отравлению или даже к летальному исходу может привести единоразовое употребление нескольких граммов этой добавки.

Употребление добавки детям до 3 лет строго запрещено.

Передозировки, причиной которых является чрезмерное употребление нитритов в пищу могут привести к следующим последствиям:

  • к частичному или полному поражению ЦНС;
  • к образованию кислородного голодания, за счет образования в крови метгемоглобина;
  • аллергии и раздражению слизистых;
  • заболеваниям печени;
  • ухудшение зрения;
  • проблемам с дыхательным аппаратом.

Из-за способности хорошего всасывания нитритов через кишечник, могут появиться следующие недомогания:

  • отечность конечностей средней и легкой тяжести;
  • раздражение слизистой оболочки;
  • тики и мгновенный тонус мускулатуры;
  • повышение давления;
  • легкое отравление с признаками слабости, тошноты и головокружением.

При приеме пищи надо учитывать, что содержание нитритов может быть и в других продуктах питания, например, в некоторых овощах и фруктах.

Суточная норма потребления установленная ВОЗ — 0,6 мг на 1 кг массы тела.

Для сильной передозировки препаратом, получаемым из колбасных и других изделий, нужно потребить около 100 кг продукции в течение суток, что практически не является реальным.

Как определить добавку в продукте?

Определить присутствия нитрита в мясе или колбасных изделиях можно только по цвету: колбаса без добавления пищевой добавки имеет серый цвет и маленький срок годности. Вкус у продукта не меняется.

А также можно определить добавку по маркировке на упаковке изделия — закон обязывает производителя указывать на упаковке присутствие добавки Е250. Она обозначается как:

  • Нитрит натрия;
  • пищевая добавка Е 250;
  • натрий азотистокислый пищевой;
  • Sodium nitrite.

Чем можно заменить?

Аналога пищевой добавки биологического или химического происхождения, в меньшей степени вредного, до сих пор не нашли.

Есть менее эффективная замена:

  • Е249 (нитрит калия);
  • Е202 (сорбат калия).

В каких странах разрешена?

Большинство стран разрешает использование добавки Е250 в мясной продукции, до 2016 года нитрит натрия импортировался в Россию из Дании и Германии. После вступления в силу эмбарго на поставку нитрита в России открыли собственное производство и находится оно в Ленинградской области.

Исследования

Название исследования Размер
Nitrate and nitrite in drinking-water (анг.) 325Кб

Anna Medvedeva 22 ноября 2017 в 09:09 Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке

Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду».

Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов. Материал с интервью был опубликован на официальном портале Роскачества.

Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Справочно: Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Справочно: Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Справочно: Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.

Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?

Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.

Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).

Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме

Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов. – Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек. (Источник: roskachestvo.gov.ru).

Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в или Pulse или .

Главная Советы Кулинария 0.0 из 5 / demeshmm Поймите, что нитрит натрия (соль азотистой кислоты, обозначается как Е 250) добавляется в колбасу не для того, чтобы людей потравить. Первая цель — это консервация, чтобы предохранить человека от анаэробных микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма (тяжёлое инфекционное заболевание, которое может приводить к смерти). Поэтому определённые сроки годности колбасы обеспечиваются и за счет нитрита натрия тоже. И только потом уже, в качестве приятного бонуса, — как фиксатор окраски.

  • Читала, что если в колбасу добавляется наряду с нитритом натрия витамин С, то эта пищевая добавка становится менее вредной, как бы нейтрализуется.
  • Тогда зачем добавлять нитрит натрия, чтобы потом его уничтожать с помощью витамина С? Витамин С, он же аскорбиновая кислота, он же Е 300, — тоже антиокислитель. То есть если в колбасу добавить аскорбиновую кислоту, то антиокислительные свойства её будут увеличены. Понятно, что нитрита натрия в такой ситуации понадобится меньше. Но полностью заменить нитрит натрия аскорбиновой кислотой технологически невозможно.
  • Сейчас можно в магазинах найти колбасу без нитрита натрия, серого цвета. В чём её отличие?
  • У такой продукции должен быть меньше срок годности, менее проницаемая оболочка и вообще более жёсткий контроль при производстве и хранении. Домашнюю колбасу ведь тоже делают без нитрита натрия, но и хранится она меньше, чем обычная магазинная. Кроме тех случаев, когда колбаса варёно- копченая и копченая. Такие колбасы хранятся дольше, но там роль консервантов выполняют вещества, которые образуются при копчении, а они тоже не очень полезны. Вообще все способы консервации были придуманы человечеством, чтоб сохранить продукт. Но не все из них являются сильно полезными — то же соление, копчение мяса. С другой стороны, если мясо не обработано, можно получить от него всё, что угодно — от глистов до опасных микробов. То есть человек знаком с подобными способами сохранения мяса очень давно. Получается, что без использования нитритов мы бы и не освоили эту планету.

Лучше не жарить?

  • Говорят, что нитрозамины, обладающие канцерогенным действием, образуются в жареной колбасе прямо в организме. Это так?
  • Чтобы нитрозамины образовались, нужно определённое стечение обстоятельств, встреча определённых белков, свободных нитратов и т.д. Что касается организма, то такое превращение маловероятно. Хотя теоретически и возможно. Даже если такое случится, здоровый организм включит защитные механизмы, чтобы обезвредить злокачественные клетки. Понятно, что если постоянно вести нездоровый образ жизни, то защита может «сломаться». Но и в этом случае риск очень мал.

Нитрозамины образуются при жарке, естественно, как и при копчении. Поэтому установлены уровни нитрозаминов (для копчёных, вялено-копчёных и подобных им видов продукции), которые условно принимаются как безопасные.

  • Каковы допустимые нормы нитрита натрия в продуктах?
  • По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения суточная доза нитрита натрия не должна превышать 0,6 мг на килограмм массы тела. То есть для человека весом 70 кг безопасно употреблять не более 42 мг нитрита натрия в день. При этом на килограмм колбасы производителям разрешено добавлять не более 50 мг. Норма рассчитана исходя из того, сколько мы в год в среднем съедаем колбасы и сосисок. Реально же на практике кладут 30 мг на килограмм продукции — этого достаточно, чтобы не допустить развития возбудителей ботулизма и зафиксировать окраску. Получается, для того, чтобы получить небезопасную, токсичную дозу, человеку надо съесть за день 1,5-2 кг колбасы. В общем-то, если человек в здравом уме и памяти, столько он не употребит.

Однако надо знать, что нитрит натрия запрещён в питании детей до 3 лет. Так что не стоит малышей угощать колбаской и сосисками, копчёным мясом и копчёной рыбой, пока не подрастут. Сейчас читают Преимущества готовых тортов: особенности, виды и … Особенности монтажа домашней пожарной сигнализации Чистая молодость 10 ошибок, которые совершают даже умные женщины

Основная задача отдела токсикологии  БУ УР «Удмуртского ветеринарно- диагностического центра»: определение степени содержания нитрита натрия в колбасных изделиях и других мясных и рыбных продуктах, употребляемых населением города Ижевска. За 9 месяцев 2018 года отделом токсикологии  исследовано 82 пробы продуктов питания на содержание нитрита натрия.  Превышения допустимых норм не выявлено.

Для справки: пищевой нитрит натрия – пищевая добавка с кодом Е250, которая  используется в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы.

Нитрит натрия обладает рядом полезных свойств, одно из которых делает это вещество незаменимым в пищевой промышленности. Это свойство Е250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям розовый цвет, который и ассоциируется со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без добавления  нитрита натрия, будут выглядеть серыми.

В пищевых продуктах нитрит натрия играет роль консерванта, антибактериального агента. Он предотвращает рост возбудителя ботулизма, продукты метаболизма которого вызывают тяжелейшее пищевое отравление (интоксикацию).

Е250 также способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных и рыбных изделий.  В то же время эта пищевая добавка является и ядом, передозировка которого грозит опасными последствиями для организма.

При этом нитрит натрия – токсическое вещество для всех млекопитающих, т.к. при высоких концентрациях связывает гемоглобин в крови, что вызывает кислородное голодание организма в целом и, в особенности, головного мозга. Кроме того, при нагревании (например, при жарке) в продуктах с содержанием Е250 образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами (повышают риск возникновения онкологических заболеваний органов пищеварения). Образование  нитрозаминов в мясных и рыбных изделиях можно предотвратить, если в продукты добавлять витамин С, являющийся хорошим антиоксидантом, или употреблять жареные колбасные изделия с овощами, богатыми витамином С.

Продукция с содержанием нитрита натрия, изготовленная в соответствии с ТР ТС 021, безопасна для взрослого здорового человека. Но для детского и диетического питания следует использовать только натуральное мясо и рыбу. С целью регуляции количества нитрита натрия в готовой продукции использование нитрита натрия в чистом виде запрещено. В пищевой промышленности его используют в качестве нитритной соли.

Оригинал взят у в Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фаршаimage Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund, перевод (корявый) мой :). В таблице используется стандартная европейская «нитритка» с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) — например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013). image Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг. А используемое, например, в моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте. Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий