Как завязываются 9 морских узлов, знание которых пригодится в домашнем хозяйстве

4. Шприцевание и вязка колбасных изделий

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполне¬ние фаршем колбасных оболочек

Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбас¬ных батонов, более узкую колбасную оболочку — для получения со¬сисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра — для по¬лучения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.

Вырабатывают также сосиски без оболочки.

4.1.Подготовка оболочек

Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В кол¬басном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами — пучками, пачками или штуками. При приемке про¬веряют качество оболочек, а также правильность калибра, коли¬чество, сорт. Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в спе¬циальном отделении. Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10-15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30-35°С) в течение 2ч. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок — в холодной воде в течение 12-16 ч до полного размягчения.

Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развя¬зывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают возду¬хом, при этом их калибруют и сортируют по качеству.

Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки опре-деленной длины. Затем один конец завязывают, для чего на рас¬стоянии           2-2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бир¬ку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку под-саливают и выдерживают в течение суток или прессуют.

Рекомендуемые файлы

FREE Презентация к диплому (Ветеринарно-санитарная экспертиза) Биология. Ветеринария. Сельское хозяйство FREE Переработка полимеров и полимерных материалов Промышленность, производство FREE Проектирование привода ленточного конвейера Промышленность, производство FREE Анализ производства муки Промышленность, производство FREE Технология конструкционных материалов Промышленность, производство FREE Принципы и схемы лечения заболевания костей (Хирургия животных) Биология. Ветеринария. Сельское хозяйство

Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас. В остальных случаях их связывают по 10-20 шт. с одной стороны (все концы узлом).

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязыва¬ют шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 ка¬либров, каждый из которых соответствует определенному диа¬метру.

Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку), а мелкие — на 2 части. Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом калибруют, наполняя воздухом. В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние —  90-120 мм и узкие — до 90 мм.

Проходники после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги.

Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи. По диаметр у их калибруют на три категории. I — свыше 37 мм, II — от 27 до 7 мм, III — до 27 мм.

Свиные гузенки подготовляют с кронами1 для сырокопченых полукопченых колбас. Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают. Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Бараньи черевы размачивают в течение 2-3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра — свыше 24 мм, широкие — от 22 до 24 мм, средние — от 20 до 22 мм, узкие — от 18 до 20 мм, очень узкие -от 14 до 18 мм. Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают. Длина одного отрезка должна быть не менее 4-5 м. Калиброванные черевы подают к шприцам в тази¬ках с указанием на бирке калибра. Для удобства шприцевания кон¬цы черев выкладывают на борт тазика.

Бараньи синюги подготовляют так же, как и говяжьи. Разреза¬ют на две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определя¬ют по глухому концу. Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 — до 60 мм, № 2 — от 60 до 70 мм, № 3 — от 70 до 80 мм, № 4 — свыше 80 мм.

Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: на¬резают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпага¬том или закрепляют металлическим пистоном. Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими.

Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием за-мачивают в холодной воде в течение 10 мин. Для копченых колбас кутизин смачивают перед употреблением. Целлюлозные оболочки не смачивают водой.

В колбасном производстве применяют также сшитые и склеен¬ные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей. Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки. Сухие киш¬ки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки.

Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение. Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха.

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз¬ных конструкций

Фарш из цилиндра шприца по¬ступает в оболочку через цевку — металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра¬щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ¬ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен¬ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые — плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.

Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.

Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от¬крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка — это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности  и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь¬ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.

Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз¬ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5-3 кг. В та¬кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.

Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч¬ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен¬ную оболочку — целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен¬ный рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.

4.3. Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по¬перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол¬бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля¬ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол¬басные изделия.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро¬ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме¬нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато¬на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по¬перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от¬резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере¬дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз¬ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби¬тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз¬ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре¬ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон¬це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез¬ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя¬жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене¬ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме¬тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба¬тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч¬ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши¬ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте¬рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто¬маты.

Вязка сосисок в искусственной оболочке

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе-ревязывают или перекручивают на специальной машине — линке¬ре  для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан¬ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

4.4. Штриковка и навешивание колбас

После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар¬ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо¬лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не¬скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе¬ской штриковкой, имеющей   4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада¬ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет¬ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про¬изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.

Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал¬ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре¬угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме¬рам рам или тележек, на которые навешивают палки.

В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши¬вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.

Вместе с этой лекцией читают «16 Природный капитал в экономике переходного периода».

Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га¬зов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы — необжаренныег увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.

Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.

В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та¬ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра  (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.

Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа¬веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор¬му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола¬гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто¬рон — сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.

После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол¬басными изделиями направляют на термическую обработку.

Поделитесь ссылкой:

Рекомендуемые лекции

image Приготовим вареную колбасу по рецепту в домашних условиях, вы точно будете уверены в ее качестве. Выбирайте рецепт — из курицы, свинины, говядины.

Рецепт 1, пошаговый: домашняя вареная колбаса в бутылке

Эта замечательная колбаса, прекрасно подходит для перекусов. Её удобно брать с собой в дорогу и делать вкусные бутерброды!

  • Курица – 1 шт.
  • Бульон куриный – 300 мл.
  • Желатин – 10 гр.
  • Сок свёклы – 1 столовая ложка.
  • Чеснок – 3 зубчика.
  • Паприка – 1 столовая ложка.
  • Перец чёрный молотый – 1 чайная ложка
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Лук репчатый (для бульона) – 1шт.
  • Перец чёрный горошек (для бульона) – 5-6 горошин.
  • Лавровый лист (для бульона) – 2-3 штуки.

image

Для начала, нужно отварить курицу, но перед этим, я снимаю  с курицы шкуру и убираю лишний жир. Далее опускаю в воду, довожу до кипения и сливаю первую воду. Некоторые варят курицу со шкурой и воду не сливают, но я всё же предпочитаю немного усложнить, так и мясо и бульон получатся менее жирными и возможно менее вредными.

Затем кладём курицу в свежую воду, добавляем к ней целую луковицу, пару лавровых листочков несколько горошин перца, и варим до готовности.

Когда курица готова, достаём её из воды и отделяем мясо от костей. У меня получилось 700 гр. чистого мяса.

Режем мясо на кусочки и кладём его в блендер. Добавляем к  мясу раздавленный чеснок, перец молотый, паприку и соль.

Туда же добавляем столовую ложку  свекольного сока. Для этого натираем на терке сырую свёклу и выжимаем из неё сок через марлю или бинт. В этот раз я немного переборщил с соком, поэтому у меня колбаса получилась очень яркой!

Тем временем, пока бульон горячий, добавляем в него желатин, размешиваем и ждем, пока он набухнет.

Добавляем бульон с желатином к мясу.

И взбиваем блендером получившуюся смесь до однородной массы. Готовую массу можно попробовать на вкус и если нужно добавить соль или специи.

Далее нам потребуется пластиковая бутылка. Я стараюсь выбирать бутылку ровной, прямой формы. Обрезаем верх этой бутылки и выкладываем в неё готовую смесь.

Наполненную бутылку можно немного потрясти, удалить пузырьки воздуха, что бы в колбасе не было пустот.

Далее убираем в холодильник до полного застывания, на это потребуется около 5 часов.

Достаем из холодильника и аккуратно извлекаем нашу колбасу из бутылки.

Вот и всё! Настоящая вареная колбаса готова! Вы только посмотрите на эту красоту!

По вкусу она немного напоминает мне паштет.

Приятного аппетита!

Рецепт 2: вареная колбаса в домашних условиях из курицы

  • Соль 1,5 ч. л.
  • Куриное филе 500 г
  • Яйца (белки) 2 шт.
  • Сливки 20% 200 мл
  • Чеснок 1 зубчик
  • Орегано 0,5 ч. л.
  • Свекольный сок 30 мл
  • Перец 0,5 ч. л.

Для приготовления вареной колбасы я использую куриное филе, но подойдет и филе индейки. Также вы можете купить курицу целиком, или куриную грудку, и самостоятельно отделить мясо от кожи и костей. Главное, чтобы мясо было свежим, упругой консистенции, бело-розового цвета, с характерным запахом птицы.

Нежелательно использовать замороженное мясо.

Полкилограмма куриного филе промываем, обсушиваем и нарезаем на небольшие кусочки.

Измельчаем его с помощью блендера вместе с зубчиком чеснока.

Вливаем 200 мл сливок.

Добавляем 2 белка. Взбиваем массу блендером до тех пор, пока она не станет однородной. Добавляем полторы чайные ложки соли, по половине чайной ложки перца и орегано.

Вливаем 30 мл свекольного сока. Для его получения натираем свеклу на мелкой терке и отжимаем сок с помощью марли. Тщательно взбиваем массу блендером.

Отрезаем кусок пищевой пленки и такой же по размеру кусок фольги. Кладем фольгу на пленку, а сверху выкладываем половину фарша.

Заворачиваем края с двух сторон, как у конфеты.

Кладем фарш в фольге в 2 полиэтиленовых пакета (для надежности). Со второй частью фарша поступаем так же.

Кладем будущую колбасу в кипящую воду и варим ее 30 минут. Чтобы она получилась равномерно окрашенной, каждые 5-7 минут переворачиваем ее.

Готовую колбасу вынимаем из кастрюли, охлаждаем, освобождаем из фольги и нарезаем. Такая колбаска отлично подойдет на бутерброд, а также ее можно кушать вместо мяса с любыми овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Можно добавлять ее в суп и салат, готовить с ней блюда из лаваша, сэндвичи и канапе.

Рецепт 3: свиная домашняя вареная колбаса (пошаговые фото)

  • Свинина нежирная — 2 кг
  • Сало свиное — 1 кг
  • Соль нитритная — 55 г
  • Вода ледяная — 200 мл
  • Сахар — 1,5 ст. ложки
  • Кориандр — 5 г
  • Перец черный крупного помола — 5 г
  • Чеснок молотый — 5 г
  • Мускатный орех — 5 г
  • Молоко сухое — 60 г
  • Колбасная оболочка полиамидная (наверное, можно и натуральную)

Вначале мясо нужно промыть и перекрутить в мелкий фарш.

Шпик мелко нарезается и добавляется в фарш. Далее фарш хорошо вымешивается со специями, яйцами и шпиком, после чего им заполняется оболочка.

Тут есть два метода: вручную или со специальным устройством для делания колбас, если таковое имеется.

Далее нужно завязать колбасную оболочку по краям очень прочно и герметично, после чего можно отправлять на обработку.

Термообработка идет в два этапа: копчение и варка. Копчение лучше производить на подвесе в коптильне при 70-110С, повышая постепенно от низшего значения до высшего в течение 30 минут.

Можно также производить такую обработку в духовом шкафу. Далее следует варка в диапазоне от 70 до 90С также 30 минут. В конце же нужно охладить батоны колбасы под холодной водой.

Рецепт 5: домашняя вареная колбаса Докторская

Вы узнаете, как самостоятельно в домашних условиях создаётся варёная колбаса. Вы разберетесь с тем, какие этапы нужно пройти, чтобы приготовить докторскую колбасу по всем стандартам и правилам, но в домашних условиях. Ниже вы найдёте пошаговую инструкцию и список ингредиентов для создания такой колбасы у себя дома. Вместе с этим вы узнаете, какое оборудование вам понадобится.

  • Говядина 250 г
  • Свинина 750 г
  • Фосфат со специями для докторской колбасы 3 г
  • Соль 10-12 г
  • Вода 100 мл

Говядина должна быть первого сорта. Свинина должна быть полужирной.

Нарезаем мясо на куски крупного размера.

Пропускаем отдельно говядину и отдельно свинину через мясорубку.

В двух мисках (отдельных) подмораживаем мясо 30-40 минут. В соотношении 250 граммов говядины и 750 граммов свинины начинаем измельчать оба фарша.

Разбиваем сначала говядину с фосфатом и солью. Добавляем к говядине немного воды, фосфат и соль. Измельчаем в куттере.

Потом добавляем свинину и пробиваем всё вместе. Берём любую оболочку для приготовления колбасы. Замачиваем в воде оболочку. Предварительно нарезаем на нужные отрезки. Перед набивкой выпускаем немного фарша, чтобы вышел воздух. Набиваем в оболочку колбасу, заворачиваем с двух сторон и проделываем то же самое с оставшимся фаршем.

Связываем оболочку плотной ниткой колбасным узлом.

Перевязываем колбасу с двух сторон.

Отправляем в духовку колбасу.

Доводим до температуры 80 градусов в духовке. Внутри температура должна достигнуть 70 градусов, и колбаса будет готова!

Рецепт 6: домашняя варено-копченая колбаса (пошагово)

Домашняя варено-копченая колбаса всегда получается очень вкусной и ароматной. Она не идет ни в какое сравнение с колбасой, произведенной в промышленных объемах.

Все компоненты этой домашней копченой колбасы натуральны и безопасны, их всегда можно приобрести на любом колхозном рынке. Используемые приправы также знакомы всем. Рекомендуемые пропорции компонентов позволяют такой колбасе быть в меру жирной.

Такая колбаса быстро и надолго насыщает, и ее без опаски можно давать детям. Колбаса, приготовленная по этому рецепту, может храниться в холодильнике на протяжении недели дней. Это значит, что на протяжении этого времени ваши домочадцы смогут кушать питательные бутерброды с настоящей колбасой!

Рецептом быстрого приготовления вкусной домашней варено-копченой свино-говяжьей колбасы мы с удовольствием поделимся сегодня с любознательными хозяюшками. Пошаговые фото всего процесса приготовления помогут увидеть его своими глазами и воочию убедиться в том, что домашняя колбаса – это просто!

  • свинина — 400 гр
  • сало свиное — 400 гр
  • говяжий бульон — 200 мл
  • телятина — 400 гр
  • сушеный чеснок — по вкусу
  • черный перец молотый — 0,5 ч.л.
  • кориандр молотый — 0,5 ч.л.
  • поваренная соль — по вкусу
  • сухое молоко — 2 ст.л.
  • кишки — 2 м

Промойте в холодной воде говяжьи кости, вымочите их на протяжении трех часов, меняя при этом ежечасно воду на чистую. Добавьте в кастрюлю очищенные морковку и луковицу. Кладите их целиком. При закипании снимите образовавшуюся пену и только потом посолите бульон по вкусу. Доведите его до кипения на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и томите бульон около полутора часов, не позволяя жидкости бурно кипеть. Процедите бульон через марлю. Отмерьте примерно стакан бульона, а остальным распорядитесь на свое усмотрение.

Подготовьте свинину и телятину, а также свиное сало. Промойте в холодной воде и промокните полотенцем все эти ингредиенты. Очищенные и промытые кишки замочите на час в холодной подсоленной воде.

Разделите мясо примерно поровну и измельчите его. Одну часть свинины, телятины и сала измельчите при помощи блендера до состояния паштета, а вторую нарежьте мелкими кубиками. Для того чтобы было легче измельчать мясо блендером, вливайте в фарш дробными порциями остывший до комнатной температуры бульон. Смешайте фарш с кусочками мясной массы в глубокой миске.

Приправьте полуфабрикат сухим чесноком, черным молотым перцем и перетёртыми зернами кориандра, а затем тщательно перемешайте.

Хорошо посолите фарш и добавьте в него указанное количество сухого молока. Еще раз вымешайте массу и оставьте ее на один час на столе, прикрыв миску пищевой пленкой.

Слейте воду с кишек и наполните их подготовленной мясной массой. Перекручивая кишки или перетягивая их шпагатом, формируйте небольшие колбаски, как на фото, по виду напоминающие сардели. В местах перевязывания колбасок сделайте по одному проколу, воспользовавшись тонкой иглой. Это позволит свободно выходить воздуху и предотвратит их от растрескивания при последующем приготовлении.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Остудите жидкость до температуры 80 градусов Цельсия и опустите в нее колбаски на час. На протяжении этого времени поддерживайте указанную температуру воды, но ни в коем случае не допускайте кипения.

По истечении времени колбаски буду выглядеть точно так, как на фото.

Теперь приступайте к копчению колбасы. Делать это будем прямо на кухне. Для этого глубокую кастрюлю выстелите фольгой. Это облегчит процесс отмывания посудины после приготовления, а также создаст условия для поддержания оптимальной температуры дыма при копчении. Сверху на фольгу насыпьте горсть сухой фруктовой щепы.

Установите решетку.

На решетку выложите колбаски. При приготовлении остался кусочек сала. Его мы также будем коптить попутно. Накройте продукты фольгой, а саму кастрюлю – плотно прилегающей крышкой. Поставьте казан на плиту и включите на сильный огонь.

Коптить продукт нужно около часа. Готовое лакомство получится таким же аппетитным, как на фото. Обязательно остудите колбасу перед подачей, оставив при комнатной температуре примерно на три часа. За это время она пропитается дымом и немного отмякнет. Желательно накрыть остывающие колбаски сухим куском чистой марли.

Храните готовую колбасу в холодильнике, обернув пергаментной бумагой. Подавайте к столу, охладив и нарезав на кусочки по половине сантиметра толщиной.

Рецепт 7: домашняя вареная колбаса без кишок

Предлагаю вам самый вкусный рецепт домашней колбасы без кишок. Формировать батон я рекомендую с помощью термостойкой пищевой пленки, которую можно нагревать до температуры 120 градусов. Ищите маркировку на упаковке или название «для микроволновых печей».

В рецепте используется нитритная соль. Она придает колбасе красный цвет, увеличивает срок хранения продукта. Ее можно заменить на обычную поваренную соль. Для получения колбасного вкуса не добавляйте сырой чеснок или лук, используйте сухие специи и травы. Обязательно добавьте гранулированный чеснок и мускатный орех, остальные специи подберите по своему вкусу. Сухое молоко должно быть обычной жирности или сливки. После приготовления вареная колбаса домашняя докторская должна охладится в течение 12 часов, учитывайте это при планировании подачи.

  • свинина – 350 грамм;
  • говядина – 150 грамм;
  • сухое молоко – 10 грамм;
  • нитритная соль — 7 грамм;
  • соль – чайная ложка;
  • горчица в порошке – 1 чайная ложка;
  • мускатный орех – 1 чайная ложка;
  • паприка – 2 чайные ложки;
  • гранулированный чеснок – 1,5 чайные ложки;
  • тимьян – 0,5 чайной ложки;
  • черный перец – 0,5
  • яйцо — 1 шт

Мясо пропустить через мясорубку.

Добавить соль, нитритную соль, специи и травы.

Фарш перемешать и слегка отбить до однородности. Сложить в герметичный судок и оставить в холодильнике на 2 дня. Если приготовление происходит без нитритной соли, не выдерживать фарш.

Добавить яйцо и черный перец. Перемешать.

Добавить сухое молоко, перемешать.

Влить 2 столовые ложки ледяной воды или колотого льда. Перемешать.

Дощечку застелить пищевой плёнкой, выложить фарш.

Сформировать колбасу.

Концы надёжно закрепить. Добавить пленки, если есть сомнения в герметичности упаковки.

Выложить батон с фаршем в кастрюлю с холодной водой.

Варить на минимальном огне 2 часа. После варки горячую колбасу выложить в миску с ледяной водой на 20 минут. Достать, отправить в холодильник.

Удалить пленку, нарезать колбасу.

Выложить закуску на тарелку для подачи, украсить зеленью.

У колбасы упругая нежная структура, насыщенный мясной вкус с запахом специй.

Такую закуску можно подать на праздничный стол, поджарить к завтраку. Колбасу можно смело давать детям, брать с собой в дорогу.

ВИДЕО

Подробнее обо всех тапах домашнего приготовления вареной колбасы — на видео:

Источники: https://various-life.ru, https://www.alizy.club, https://www.russianfood.com, https://notefood.ru, https://www.svoimirykami.club, https://nazimu.info, https://namenu.ru

  • 74
  • 3

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Вкусная и сочная колбаска — это основа завтрака, важный ингредиент для салата, солянки. Сколько блюд можно из нее приготовить. А как же в дорогу без колбасы? Вечеринка, праздничное застолье — нет, без нее совсем никак. Вот только качество этого продукта становится все хуже. Сегодня крайне сложно найти колбаску, которую можно хоть отдаленно сравнить с той, из советского детства. Поэтому многие и стали интересоваться изготовлением домашней колбасы. Процесс не слишком сложный, а результат всегда прогнозируемый.

image

Важные детали

Сочная колбаска станет изюминкой вашего стола. И будьте готовы к тому, что добрая половина гостей будет расспрашивать, как именно вы ее приготовили. Для изготовления домашней колбасы требуется мясо и сало, соль и чеснок, перец и чистые кишки. Впрочем, практика показала, что и без последнего ингредиента можно довольно легко обойтись.

Теперь про выбор ингредиентов. Главное — хорошее мясо. Его нужно покупать у проверенных поставщиков. А если у вас свое хозяйство, то еще лучше. Вы будете точно знать сроки забоя скота и использовать для приготовления домашней колбасы свежее, не замороженное мясо. Это скажется на вкусовых качествах наилучшим образом.

Наполнение колбас

image

Если вы используете натуральные кишки, то их нужно будет тщательно промыть. Это касается и внутренней стороны. Замочите их в воде на 30 минут, после чего еще раз промойте. Начинять их рекомендуется при помощи специальной насадки для мясорубки. Но можно обойтись и обычной пластиковой бутылкой без дна, горлышко которой и будет помогать формировать колбаску из фарша. Перед заполнением конец нужно туго завязать и следить, чтобы не образовывались пустоты. Процесс изготовления домашней колбасы кажется сложным, но стоит попробовать один раз, и вы больше никогда не будете покупать магазинную продукцию.

Не забывайте о том, что если сильно набить, то кишка лопнет. Поэтому придерживайтесь золотой середины.

image

Когда оболочка полностью заполнится, нужно снять ее с насадки и плотно завязать. Сделайте пару проколов иголкой, чтобы она сохранила форму при варке. Ее можно не только варить, но и запекать или жарить.

Колбаса без оболочки

Давайте теперь рассмотрим рецепты с практическими рекомендациями. Изготовление колбасы в домашних условиях — процесс увлекательный, но к нему тоже нужно подготовиться. Для этого варианта вам потребуется:

  • Мякоть свинины — 1 кг.
  • Чеснок — 5 зубчиков.
  • Сухие сливки — 5 ст. л.
  • Соль и сахар по 3 г.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Приправы и пряности по вкусу.

Первым делом нужно приготовить мясной фарш. Он должен быть однородным и пастообразным. Лучше всего, если вы измельчите мясо при помощи блендера. Добавьте специи, чеснок и прокрутите еще раз для образования однородной массы. Разбейте яйцо и вымесите фарш руками. Он этого зависит очень многое, поэтому отбейте его качественно, как тесто.

Формовка изделий

image

В данном случае мы не будет использовать кишку или ее аналог. Поэтому изготовление колбасы в домашних условиях становится процессом творческим и от этого еще более интересным. Последовательность действий:

  • Расстелите обычную пекарскую бумагу. На нее выкладывайте фарш и формируйте батон. По длине он должен поместиться в кастрюлю при варке. Обратите на это особое внимание.
  • Заверните фарш в пергамент и плотно завяжите с обоих концов. Получается такая конфета. Если завязать не слишком плотно, то качество изделия будет хуже.
  • Теперь укутайте конфету в слой фольги и плотно заверните хвостики.
  • Из оставшегося фарша сделайте такие же батончики.

Последние приготовления

Заготовку будем варить, поскольку этого требует данный рецепт. Изготовление домашней колбасы происходит разными способами, ниже мы это еще рассмотрим. Пока опробуем самый простой:

  • Налейте в кастрюлю воды и поместите в нее колбаски. Они должны быть полностью покрыты водой. Можно использовать гнет.
  • Варите в течение 1,5 часа. Готовую колбасу выньте из воды и оставьте в комнате для полного остывания. Не разворачивайте, пусть лежит как есть.
  • На ночь уберите колбаски в холодильник. Теперь главное, удержитесь от соблазна попробовать ее прямо сейчас. Поверьте, ей нужно немного времени, чтобы слежаться.
  • На следующий день нужно развернуть каждый батон и обвалять в сушеных травах. Это может быть орегано, укроп, петрушка. Срок хранения такой колбаски ограничен двумя неделями.

Нежная колбаса из свиной шеи

image

В этом случае готовый продукт будет сильно напоминать тот, что мы покупаем в магазине. Для полной идентичности потребуется оболочка. Для изготовления домашней колбасы подойдет пленка в виде рукава. Она продается в специализированных магазинах, и приобрести ее не представляет никаких проблем. Но многие хозяйки считают, что использование кишки в этом случае более оправдано. Ведь тогда колбаска получается натуральной. Кроме того, при нагревании полиэтилена в продукт могут попасть вредные вещества. Используя кишки, вы это полностью исключаете.

Приступаем к работе

Вам потребуется:

  • Жирная мякоть от свиной шеи — 1 кг.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Черный молотый перец и другие специи.
  • Чеснок — 6 зубчиков.
  • Лавровый лист — 2 листика.
  • Тонкие кишки.

Оболочку для изготовления домашней колбасы можно купить на рынке. Не забывайте хорошо осмотреть товар. Если они не были качественно промыты после забоя скота, то пропитываются неприятным запахом, от которого потом очень сложно избавиться. Поэтому лучше всего, если есть знакомый фермер, который и продаст вам свежие внутренности.

image

Теперь самое главное — фарш. Можно приготовить его при помощи мясорубки. Но гораздо лучше будет нарезать его ножом. Тогда вкус колбасок будет тоньше. Добавьте соль и перец, любимые специи: хмели-сунели, зиру, кардамон, измельченный чеснок и лавровый лист. Фарш нужно убрать на сутки в холодильник, чтобы он замариновался. Через несколько часов достаньте, добавьте воды и вымешайте еще раз. На ощупь фарш должен быть вязким и влажным.

Полуфабрикат для жарки

Остается последний этап работы. Используя оборудование для изготовления домашней колбасы, начините кишки фаршем. Не обязательно для этого иметь специальное приспособление. Достаточно воспользоваться описанным выше способом, то есть надеть кишку на обрезанную пластиковую бутылку и аккуратно нафаршировать.

image

Завяжите кишку узелками с обеих сторон. Теперь у вас есть заготовка, которую нужно варить в течение 5-7 минут в кипятке. Достаньте ее, обсушите и уберите в холодильник. Это не готовый продукт, а заготовка для последующей жарки или запекания. В духовке колбаски готовят в течение 40 минут, если жарить на сковороде, то хватит и 30 минут.

Куриные колбаски

Фарш птицы всегда дешевле, чем свинина или говядина. Если нужно сэкономить, но хочется порадовать родных вкусной закуской, попробуйте приготовить это блюдо. Вам потребуется:

  • Филе курицы – 1,5 кг.
  • Сало — 200 г.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Молотый перец, кориандр, мускатный орех.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Молоко — 150 мл.
  • Тонкие кишки.

А теперь давайте рассмотрим сам рецепт. Изготовление домашней колбасы в домашних условиях — это просто и довольно быстро.

Основные этапы

Сало и мясо нужно тщательно помыть и обсушить, после чего пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте специи и хорошо перемешайте. Молоко вливайте небольшими порциями. Следите, чтобы масса оставалась не жидкой и не сухой. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут. Колбаски наполните фаршем и уберите на ночь в холодильник. На следующий день часть можно заморозить, а остальное обжарить до румяной корочки.

Печеночная колбаска

Кто теперь помнит, насколько вкусной она была всего несколько десятилетий назад. То, что можно купить в магазинах сегодня, больше напоминает ливер. Для ее приготовления нужно взять любую печень, будь то говяжья, свиная или куриная. Оттенки вкуса будут в каждом случае разные, но все равно она очень и очень хороша.

Вам потребуется:

  • Печень — 500 г.
  • Сало — 250 г.
  • Чеснок — 1 головка.
  • Лук.
  • Крахмал — 1 ст. л.
  • Яйца – 3-4 шт.
  • Манная крупа — 3 ст. л.
  • Молоко — 100 мл.
  • Любая доступная оболочка.

Пропустите через мясорубку печень и сало. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте. Самое доступное и удобное приспособление для изготовления домашней колбасы — это насадка на мясорубку. Если ее нет, то можно воспользоваться домашними девайсами, которые рассмотрим ниже. Варить ее рекомендуется в течение 40 минут на среднем огне, либо запекать в течение часа в духовке при 200 градусах.

Сыровяленая колбаса

image

Это не столько сложно, сколько долго. Попробовав раз, вы придете к выводу, что разнообразить рацион таким способом не только можно, но и нужно. Изготовление домашней сыровяленой колбасы — это своеобразный кулинарный подвиг, которым можно по праву гордиться.

Дело это не быстрое, но вам не потребуется участвовать в процессе постоянно. Есть ряд приспособлений, которые сильно упрощают поставленные задачи:

  • Холодильник с системой No Frost, холодная лоджия тоже хорошо помогает.
  • Мясорубка.
  • Весы.
  • Шпагат.

В принципе все это можно купить через Интернет. Оболочку и нитратную соль тоже. В специализированном магазине вас снабдят подробными инструкциями, которые, безусловно, будут полезны.

Необходимые ингредиенты

На две большие колбаски вам потребуется:

  • Метр свиной черевы.
  • Свинина — 500 г.
  • Говядина — 380 г.
  • Сало — 120 г.
  • Нитратная соль — 23 г.
  • Сухое вино — 10 мл.
  • Сушеный чеснок, белый и черный перец, семена фенхеля и горчицы, молотая паприка.

Этапы приготовления сыровяленой колбасы

Мясо и сало нарежьте кусочками и уберите в морозилку. Через пару часов оно чуть подмерзнет, и процесс измельчения станет легче. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, а сало нарежьте мелким кубиком. Добавьте специи и нитратную соль. Теперь убирайте смесь в холодильник на 36 часов.

Когда время выйдет, можно двигаться дальше. Для этого тщательно вымойте свиную череву. Обычно она продается соленой — эту соль важно смыть. Далее заполните кишку мясным фаршем. Перевяжите колбасу шпагатом и уберите в холодильник на 16 часов. Теперь этап вызревания. Вывешивайте колбасы на лоджии, в прохладе и в тени на 10-12 часов. После этого убирайте на ночь в холодильник. Пять дней повторяйте эту процедуру, а потом еще на 6 дней оставьте в холодильнике. За это время должны получиться твердые и сухие батоны. Если на них образуется плесень — это нормально на стадии вызревания. Просто протрите батон яблочный уксусом.

Оборудование для изготовления колбасы

В домашних условиях порой приходится обходиться подручными средствами. Но это не повод отказываться от вкусной закуски.

Вам поможет пластиковая бутылка. С ее помощью можно наполнить кишку фаршем и не только. Она может случить формой при приготовлении, причем как холодным, так и горячим способом. В первом случае готовый колбасный холодец заливают в бутылку, чтобы он принял ее форму, во втором — варят сразу в ней.

Колбаса в банке. Для этого вам потребуется обычная стеклянная банка с крышкой. Выкладывайте в нее фарш и закручивайте крышкой. Теперь аккуратно переставьте все их в кастрюлю, залейте водой и дайте потомиться на огне не менее 6 часов.

Оболочка для изготовления колбасы в домашних условиях тоже может быть разной:

  • Кишку можно заменить пищевой пленкой. Для этого отрезаем подходящий кусок, выкладываем фарш и закручиваем батон. Не старайтесь сделать один, но очень толстый. Лучше разделить на несколько маленьких. Концы нужно хорошо закрепить, а затем отварить батоны в воде.
  • Второй вариант – фольга вместо пленки. Тогда батоны отправляют в духовку и запекают до готовности в течение примерно часа.
  • Колбаса в тетрапаке. Эти коробочки появляются дома регулярно, в них бывает сок или молоко. Не выбрасывайте, лучше сварите в них колбасу. Приготовьте мясной фарш с добавлением крахмала и сухого молока и взбейте его блендером до однородности. Поместите массу в коробку, установите ее в кастрюлю с водой и варите 50 минут.

Как видите, вариантов много. Даже не имея специальных кухонных девайсов, можно приготовить вкуснейшую закуску и порадовать родных. И вы точно будете знать, что помимо полезных и качественных ингредиентов в ее составе больше ничего нет.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий