Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Наименование Артикул Дозировка г/кг массы Органолептические свойства Краткий состав продукта Применение
СТАБИКОН 30 125532 135069 5,3 кг/ 100 л рассола при 30% шприцевании без вкуса стабилизаторы Е450, Е451, мальтодекстрин, загустители Е407/ Е415, мод. крахмал Е1442, аскорбат натрия Е316, экстракты пряностей (на глюкозе) увеличивает выход не изменяя вкус мяса. ОА ОГ
Зарт о фреш Т 190392 10г/кг при 10% шприцевании; 15г/кг при 15% шприцевании Смесь функциональных веществ, со слегка кисловато фруктовым вкусом. Соль поваренная пищевая, регуляторы кислотности: цитрат натрия Е331, ацетат натрия Е262, мальтодекстрин, антислеживающий агент: карбонат натрия Е500, антиокислитель: аскорбат натрия Е301, сухое яблочное пюре, рапсовое масло, экстракт пряностей, экстракт папайи. Для придания мягкости цельно-кусковым полуфабрикатам.
Зауербратен смесь кислот 56-86051/1 169591 25г/220г воды на 1 кг мяса. комплексная смесь пищевых кислот для шприцевания или маринования мясного сырья. регуляторы кислотности: ацетат натрия Е262, лимонная кислота Е330, декстроза, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, экстракты пряностей. Для маринования говядины и свининыс целью увеличения выхода и придания шашлычной кислинки. Рекомендуемый процент шприцевания- 20%.
Копченое мясо комби 5455 118324 6,0 кг на 100 л рассола при 20% шприцевании Насссыщенная смесь , подчеркивающая вкус мяса, с жаренным луком и завершающей тонкой нотой чеснока Экстракт пряностей (на глюкозе, пищевой соли), стабилизатор: полифосфат Е452, ароматизатор, усилитель вкуса: глютамат натрия 1-замещенный Е621, глютамат динатрия Е627, инозинат натрия Е631, концентрат растительного бульона, антиокислитель: аскорбинат натрия Е301 Для цельномышечных продуктов, с острым вкусом и ароматом копчения.
Митстэб А10 упаковка 6,5 кг ОА ОГ E-free 258665 6,5 кг на 100 кг рассола 10-12% шприцевание Ароматизатор пищевой Сухой глюкозный сироп, соль поваренная пищевая, антислеживающий агент: карбонат натрия Е500, рапсовое масло. Для всех видов мяса. Для свежего, предварительно подготовленного к обработке мяса, а также мясных блюд.
МИТСТЭБ C 15 198778 5кг/100л рассола при 10-15% шприцевании Средство для шприцевания с цитратом. регулятор кислотности: цитрат натрия E331 (41,3 %), карбонат натрия E500 (14,9 %), сухой глюкозный сироп, соль поваренная пищевая, антиокислитель: аскорбинат натрия E301 (8,2 %), масло рапсовое. для фасованого, разделанного мяса, а также для приготовления мясных блюд из всех видов мясного сырья. ОА ОГ
МИТСТАБ CP 50 RN 180828 3,8 кг на 100 л рассола при 60% шприцевании Смесь функциональных веществ. Нейтральная. регулятор кислотности: цитрат натрия Е331, карбонат натрия Е500, стабилизатор: дифосфат Е450, трифосфат Е451, соль поваренная пищевая, загуститель: ксантан Е415, каррагенан Е407, гуаровая камедь Е412, антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316 (2,5 %) Для всех видов мяса. Сокращает потери при жарке и гарантирует сочный конечный продукт. упаковка 19 кг ОА ОГ
Рассол для буженины 236009 2,6кг/100л рассола 30% шприцевании Ароматная смесь, подчеркивающая вкус мяса. Регулятор кислотности: трифосфат Е451 (Р2О5: 19%), животный протеин (свиной), декстроза, усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия 1-замещенный Е621 (13%) соль поваренная пищевая, ароматизаторы. Для производства буженины.
Средство для шприцевания КС4060 R 42-581R 183688 5кг/100л рассола при 40% шприцевании или 14г/кг массы слегка пряная смесь. Без аллергенов и усилителей вкуса. Стабилизатор: ди-и трифосфат Е450/Е451, загуститель: каррагинан Е407, экстракт пряности (носитель: соль поваренная пищевая, глюкоза), антиокислитель: изоаскорбат натрия Е316 Средство для шприцевания с фосфатом, применяется как основное средство для производства цельномышечных продуктов и варёных ветчинных изделий из всех видов мяса. Дополнительно рекомендуется использовать вкусо-ароматические компоненты.
Средство для шприцевания Глобал (+60%) 42-5878 146771 2,9 кг/100 л рассола при 70% шприцевании или 12 г/кг массы с легким ароматом стабилизатор: полифосфаты Е450/Е451, мальтодекстрин, загуститель: каррагинан Е407, ксантан Е415, камедь рожкового дерева Е410, соль, антиоксидант: аскорбинат натрия Е301, краситель: пунцовый 4R Е124, красный свекольный Е162 Для деликатесов и ветчин. ОА ОГ
Средство для шприцевания Глобал ОФ 42-5878/2 147207 12 г/ кг массы или 2,9 кг на 100 л рассола при 70%-ом шприцевании Нейтральный вкус и запах стабилизатор: ди- и трифосфаты Е450/Е451, модифицированный крахмал Е1442, загуститель: каррагинан Е407 / ксантан Е415, поваренная соль, антиокислитель: аскорбинат натрия Е316 Без красителя.
Средство для шприцевания +50% ОГ упаковка 2кг 255293 1,4кг/100л (50% шприцевание) Нейтральный Стабилизатор: цитрат натрия Е331, соль поваренная пищевая, пшеничная клетчатка, загуститель: ксантановая камедь Е415, рапсовое масло, антиокислитель: бутилгидроксианизол Е320. Для всех видов мяса. Сокращает потери при жарке и гарантирует сочный конечный продукт.
Средство для шприцевания кур (+25%) 42-5116 141442 7,8 кг на 100 л рассола при 13-15% шприцевании. Насыщенная смесь с чесноком и завершающей ноткой жаренного лука. Мальтодекстрин, экстракт пряностей (носитель глюкоза),соль, усилитель вкуса: глютамат натрия 1-замещенный Е621, стабилизатор: дифосфат Е450, концентрат растительного бульона, ксантан Е415, ароматизатор Средство для инъектирования мяса птицы в количестве до 30% рассола, продукт обладает нежным ароматом и вкусом.

Информация о товаре, его свойствах и цене указанная в данном каталоге, может отличаться от фактической к моменту оформления заказа на соответствующий товар. Подтверждением полной и точной информации о товаре является сообщение ООО «ОРИМЭКС» о цене такого товара и его полной спецификации.

  • 7 сентября 2014, 11:50
  • 41429

image

Очень вкусная, мягкая и нежная свинина, которую можно подавать и горячей и холодной. Шприцованную сливками свинину я приготовила по рецепту Кутовой Ирины, с той лишь разницей, что запекала мясо в мультиварке. Я пробовала готовить свинину и по оригиналу рецепта в духовке, но мультиварочная мне нравится больше. Для приготовления свинины по этому рецепту, кроме перечисленных ингредиентов, еще нужны медицинский шприц и пищевая фольга. А запекать мясо в фольге в мультиварке можно на режиме «Мультипова р» при температуре 150 градусов. Если в Вашей мультиварке такого режима нет, то на режиме «Выпечка» или «Запекание». (Ко многим мультиваркам в инструкции написано какая программа подходит для запекания мяса в фольге.)

Ингредиенты для В«Свинина, шприцованная сливкамиВ»:

  • Свинина (окорок или шейка) — 1 кг
  • Сливки — 1/2 стак.
  • Чеснок (средняя головка, весом 20-25 гр) — 1 шт
  • Соль — 1 ч. л.
  • Горчица (готовая, острая) — 1 ч. л.
  • Смесь перцев (по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3449.1 ккал белки 169 г жиры 302 г углеводы 19.2 г
100 г блюда
ккал 267.4 ккал белки 13.1 г жиры 23.4 г углеводы 1.5 г

—>

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 900 Ватт

Программа: Мультиповар (Запекание или Выпечка) (90 минут)

Рецепт В«Свинина, шприцованная сливкамиВ»:

image

Приготовить пол-стакана сливок (я взяла 10%), чеснок (почистить зубчики и пропустить через пресс), по чайной ложке соли и готовой горчицы (у меня дижонская). И смешать эти ингредиенты, лучше с помощью блендера.

Через марлю в несколько слоев или ткань отцедить жидкость. Жидкости понадобится около 60 мл. Гущу НЕ выбрасывать, а временно отставить в сторону.

После инъекций)) кусок мяса выложить на фольгу, обмазать свинину со всех сторон гущей (см. шаг 2) и присыпать смесью перцев.

… и снова заворачиваю фольгу, стараюсь поплотнее. Перекладываю в контейнер и оставляю так до подачи на стол.

На стол подать шприцованную сливками свинину можно и горячей ( на обед — на второе или на ужин к гарниру) и холодной (как закуску или на бутерброд).

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6373

Копченое мясо — это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение — это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.

Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.

Самодельная коптильня

Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают коптильню своими руками. Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.

Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух металлических бочек. Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.

Виды копчения мяса

Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.

Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.

Для холодного копчения отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения — это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.

Подготовка мяса перед копчением

Подготовка продуктов к копчению — это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.

Сухой метод

Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ. Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.

Мокрый метод

Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт. Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.

Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.

Смешанный метод

Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо. Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.

Рецепты засола мяса для копчения

Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.

Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.

Рецепт № 1.

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

  • кипяченная вода;
  • сахар 1 столовая ложка;
  • смесь сухих приправ по вкусу (перец, куркума, укроп и т.д.) 100 г.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.

Рецепт № 2.

Ингредиенты:

  • кипяченная вода – 10 л;
  • соль – 0.5 кг;
  • аскорбиновая кислота – 50 гр.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.

Рецепты маринада

Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.

Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.

Томатный маринад

Ингредиенты:

  • белое вино (по желанию можно использовать и красное);
  • томатный соус;
  • мед;
  • масло оливковое;
  • перец черный молотый и горошком;
  • чеснок;
  • соль;
  • горчица сухая.

Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус. После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.

Маринад на кефире

Ингредиенты:

  • кефир – 200 мл;
  • сахар 15 г;
  • масло – 3 столовые ложки;
  • 4 зубчика чеснока;
  • соль;
  • перец;
  • мята.

Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.

Маринад на вине

Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.

Необходимые ингредиенты:

  • вино;
  • масло оливковое 200 мл;
  • укроп или петрушка сухая;
  • горчица сухая;
  • соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.

Итог

Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.

  • Цена: $10.14 (покупал за 10.95$)

Не очень распространённая на кухне вещица, но некоторым может пригодиться. Особенно тем, кто применяет различные маринады для больших кусков мяса или тушки цыплёнка. Кого заинтересовала, добро пожаловать под кат. Подобные шприцы предназначены для наполнения больших кусков мяса маринадом и специями изнутри, что позволяет распределить их по мясу более равномерно и ускорить сам процесс маринования. Пришёл шприц в картонной коробке, в которой в форму из блистера уложен сам шприц, иглы и сменные силиконовые о-ринги. В комплекте к шприцу идёт две иглы длиною 130мм и диаметром 5мм. Одна игла закрытая коническая, треть иглы покрывают небольшие отверстия диаметром 1.5мм. Отверстий двенадцать штук. Вторая игла больше напоминает обычную медицинскую иглу. Предназначена она для густых маринадов, или маринадов содержащих какие-то крупные частицы специй, способные забить мелкие отверстия закрытой иглы. Игла двусоставная, но неразборная. Сама трубка иглы выполнена из нержавейки, а набалдашник с резьбой из какого-то другого металла покрытого хромом. Сам шприц из себя представляет цилиндр из нержавейки диаметром 32мм, в переднюю часть которого запрессована заглушка с отверстием с внутренней резьбой, в которую вкручиваются иглы. Заглушка кстати выполнена не из нержавейки, а из какого-то хромированного металла, который не магнитится, и на вид отличается от металла набалдашника иглы. На заднюю часть накручивается заглушка с кольцами для пальцев, из такого же металла. Из этого же металла выполнен и сам плунжер и кольцо наворачиваемое на шток. А вот сам шток из нержавейки. На шток нанесены деления, делящие его на четыре части. На деле они не особо нужны. Вместимость шприца составляет 60мл (определено опытным путём). Приступим к испытаниям. Применение на практике Возьмём кусок свинины. Перетянем его нитью. Маринад будем готовить из апельсинового сока. Выдавливаем через дуршлаг (что бы потом не вылавливать косточки) сок из апельсина. Добавим туда мелко измельчённый тимьян и розмарин. Немного оливкового масла и соль со свежесмолотым перцем. Дадим этому маринаду немного настояться, потом процедим и заправим в шприц. Мясо обваляем в смеси из измельчённой зелени, чеснока, специй и соли. И приступаем к инъекциям рассолом. В результате этих манипуляций, кусок мяса раздулся и увеличился в объёме. Представляете как можно накачать мясо водой в супермаркете ))) После всех этих процедур оставим ненадолго промариноваться. Затем обжарим до создания корочки и на несколько часов отправим в духовку томиться. Готово. Подведём итог. Шприц мне очень понравился. Пользуюсь им уже несколько месяцев. Проблем не возникало. Из недостатков могу отметить только то, что он не полностью выполнен из нержавейки. Хотя на сайте продавца указано: Материал – нержавеющая сталь. А так, достойный аксессуар для кухни. Всем спасибо за внимание.

Я очень люблю шашлычный сезон, ведь готовка на гриле – это мой конек. Друзья знают о моем увлечении, поэтому часто дарят мне разные приспособления для готовки. И вот, на мой последний день рождения, мне подарили шприц для маринования. После использования остались противоречивые чувства.

image

Внешне шприц напоминает медицинский, но они отличаются материалом и объемом. Приспособление для маринования делают из нержавейки или пластика. Мой сделан из последнего. Он рассчитан на 30 мл. В комплекте есть одна острая игла из нержавеющей стали с двумя отверстиями на конце, позволяющая маринаду выходить из приспособления.

Принцип работы прост: с помощью иглы набираете нужное количество маринада, погружаете в будущее блюдо на нужную глубину и вводите маринад. Производитель обещает, что, делая проколы на одинаковом расстоянии, вы можете хорошо и быстро пропитать мясо.

Однако первые трудности появляются с самого начала работы. Когда набираешь маринад, он начинает вытекать через иглу до нажатия на поршень. Поэтому приходится приноровиться и держать иглу строго вертикально, чтобы не потерять половину маринада, пока несешь шприц до мяса. Со временем, конечно, к этому привыкаешь. Почитав отзывы, я понял, что многие столкнулись со схожей проблемой. 

image

Сложности возникают и в том случае, если ваш маринад содержит кусочки зелени, так как, вероятнее всего, она забьется в иглу. Несмотря на то, что шприц полностью и легко разбирается, иглу становится сложно промыть.

К безусловному плюсу приспособления относится то, что процесс маринования значительно ускорился. Блюдо получается сочным и вкусным, особенно когда готовишь дома, в духовке, но такой же эффект получается при маринаде мяса длительностью около одной ночи.

Я сделал вывод, что особой необходимости в этом предмете на кухне нет. Шприц подойдет тем, кто часто готовит мясо на гриле, костре или в духовке, и тем, кто не любит долго ждать, пока оно замаринуется. В остальных случаях в нем нет нужды. 

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий