Шашлык из курицы — как приготовить самый вкусный маринад, чтобы мясо было мягким и сочным

Если покопаться в интернете или спросить у знакомых,  можно найти много различных вариантов маринования свинины для шашлыка. Мы перепробовали очень много рецептов, не могу сказать, что они были плохи или хороши, тут как говорится – на любителя, но мне все эти способы не очень нравились. Не многие знают как приготовить шашлык из свинины по классическому рецепту.

Одним из первых способов, который я опробовал, был маринад с добавлением минеральной газированной воды, вроде бы пузырьки газа и сода, которые присутствуют в минералке, помогают быстрейшему размягчению мяса. Наверное так. Еще добавляли в разных пропорциях майонез, соевый соус, яблочный уксус, вино, всяческие специи. Но вкус настоящего свежего мяса во всех этих случаях теряется.

Кому-то нравится, а лично мне не совсем по душе многочисленные приправы. Мне больше нравится классический рецепт, к этой статье добавлено видео, в котором пошагово прокомментированы все действия по приготовлению. Оказалось, что для маринования мяса (в данном случае свинины) совсем необязателен набор всяких добавок. Об этом далее.

Кстати, вот рецепт маринованного лука к шашлыку.

Шашлык из свинины. Подготовка мяса

Мясо должно быть свежим, это всем понятно. Как проверить? Нужно нажать пальцем на мясо. Отпустить. И после этого оно должно сразу восстановить прежнюю форму.

Кстати, нельзя использовать и парное мясо, оно должно полежать в холоде сутки. Покупая свежую свинину на рынке, можно по этому поводу не волноваться, ведь готовят его к продаже с вечера. Вряд ли продавец под прилавком разделывает только что заколотого поросенка, и выкладывает парное мясо на продажу. 😐

Мясо нарезаем поперек волокон, а потом режем на кусочки размером с полтора спичечных коробка или большое куриное яйцо.

Нарезанные кусочки складываем в эмалированную посуду.

Нарезали. Сложили.

Шашлык из свинины. Лук

На 3 кг мяса берем одну среднюю луковицу. И на мелкую терку (для драников) натираем лук.

Можно лук и порезать, тогда нужно на 3 кг мяса взять 1 – 1,5 кг лука. Но, нужно учесть, что лук в мясе не желательно держать более 12 – 14 часов, после этого свинина может начать горчить.

Поэтому, если мясо будет мариноваться дольше, лук лучше убрать. Некоторые насаживают лук вместе с мясом на шампур, но при таком варианте приготовления лук подгорает и  кроме горечи ничего шашлыку не дает. Хотя, как говорится, на вкус и цвет… Поэтому я не настаиваю, а лишь высказываю свое мнение.

В нашем случае, натертый лук даст только аромат.

Полученную луковую кашицу добавляем в нарезанную свинину.

А лук к шашлыку мы маринуем отдельно. Этот рецепт в следующей статье и следующем видеоролике.

Соль, перец, паприка, вода

Соль добавляется из расчета 1.5 грамма на 1 кг свинины. То есть на 3 кг мяса мы кладем 4 – 5 грамм соли, это половина чайной ложки с горочкой крупной соли. Соль используем крупную, она лучше для мяса. Количество мелкой соли трудно рассчитать и можно пересолить будущий шашлык. Через несколько часов можно попробовать маринад на вкус, и, если обнаружите “недосол”, добавьте ещё немного соли. Соль, естественно, должна быть простая, а не йодированная.

Черный молотый перец берется из расчета 1 грамм на 1 кг свинины, то есть добавляем 3 г молотого перца.

Паприка – больше для цвета, чем для вкуса, так же как и соль 1,5 г на 1 кг мяса. Значит на 3 кг свинины кладем 5 г паприки.

Для сочности можно добавить 100 мл воды на 3 кг мяса, можно и 200 мл, тут уж нужно смотреть насколько сочное мясо, и сколько оно само даст жидкости в маринад. Но, в любом случае, мясо не должно плавать в воде, как то мясо для шашлыка, которое продают в магазинах в пластиковых банках.

Все.

Перемешиваем. Маринуем от 12 часов до 2 суток. Понятно, что если мясо маринуется сутки или двое, то его нужно убрать в холодильник.

Шашлык из свинины. Ингредиенты

  •   мясо  свинина – 3 кг
  •   лук среднего размера – 1 шт
  •   соль – 4.5 г
  •   черный перец молотый – 3 г
  •   паприка – 5 г
  •   вода – 100 мл

Приятного аппетита, ешьте продукты без ГМО, будьте здоровы!

Жора Лугов

Если возникли вопросы, пишите в комментариях, обязательно отвечу.

Оригинал взят у в Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фаршаimage Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund, перевод (корявый) мой :). В таблице используется стандартная европейская «нитритка» с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) — например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013). image Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг. А используемое, например, в моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте. Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

Добрый день, уважаемые читатели! В этой статье мы Вам расскажем сколько соли на кг фарша требуется.

Фарш делают из разного мяса. Из свинины, говяжьего мяса и куриного. Некоторые готовят фарш из субпродуктов. Из фарша очень легко и быстро можно приготовить множество мясных блюд. Самое правильное и надежное, это смолоть фарш дома. Так Вы будете видеть качество мяса. И всегда будет понятно какой срок годности у продукта. В супермаркете продается большой ассортимент фарша свежего и замороженного. Но готовый фарш лучше всего брать у проверенного продавца. Чаще всего в магазинный фарш добавляют много жирных обрезков. За счёт этого продукт получается калорийный и мало полезный. Далее, в таблице, мы расписали сколько потребуется соли на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 кг фарша. Соль мы измеряли чайными и столовыми ложками.

Сколько нужно соли на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 кг фарша

Количество фарша в кг. Измерение соли в граммах и ложках
Сколько соли на 1 кг фарша
Сколько соли на 2 кг фарша
Сколько соли на 3 кг фарша 20 грамм (столовая ложка без горки)
Сколько соли на 4 кг фарша 30 грамм (столовая ложка с горкой)
Сколько соли на 5 кг фарша 40 грамм (2 столовых ложки без горки)
Сколько соли на 6 кг фарша 50 грамм (2 столовых ложки с маленьким холмиком)
Сколько соли на 7 кг фарша 55 грамм (2 столовых ложки одна с горкой другая без)
Сколько соли на 8 кг фарша 60 грамм (2 столовых ложки с горкой)
Сколько соли на 9 кг фарша
Сколько соли на 10 кг фарша

Конечно, соль кладут всегда по вкусу. Некоторым покажется норма в таблице слишком большая. А некоторые наоборот будут еще досаливать. В нашем случае используется всегда обычная, крупная соль. В таблице расписана норма для свинины, куриного и говяжьего фарша. Это продукт без хлеба и других добавок!!! При покупке в супермаркете не перепутайте фарш с котлетной массой!!!

  • на один кг фарша — 10 гр соли (это 1 чайная ложка с горкой)
  • на два кг фарша — 17 гр соли (это 1 чайная ложка с горкой и 1 ч. ложка без горки)
  • а на три кг фарша — 20 гр соли (это 1 столовая ложка без горки)
  • на четыре кг фарша — 30 гр соли (это 1 столовая ложка с горкой)

Но из личного опыта хочется добавить, что в куриный и говяжий фарш можно класть чуть меньше соли. Так как по вкусу это мясо чуть слаще и больше принимает соль. Конечно, это дело вкуса. Всегда лучше досолить уже готовый продукт. Если Вы готовите в очень больших объемах, то наверняка понадобится измерение соли стаканами. Это Вы можете прочитать в нашей статье Сколько грамм соли в стакане (200 мл и 250 мл).

Сохранить в социальных сетях:

Добрый день. Разбирали недавно тему куриного шашлыка в духовке и вот погода уже намекает, что майские праздники могут пройти с традиционными шашлыками на природе. Так что давайте сегодня разовьем тему и вспомним несколько классических способов замачивания курицы.

И на этот раз я бы не хотел говорить о сложных маринадах (об этом я готовлю отдельную статью), а хотел бы напомнить простые и всем знакомые способы приготовления из уксуса, майонеза и кефира.

Это такие ингредиенты, которые всегда есть под рукой и если решение пожарить шашлычков родилось внезапно, они обеспечат простоту и быстроту замачивания.

Содержание:

Маринование куриного шашлыка в уксусе

Готовим куриное филе в маринаде с уксусом, чтобы мясо было сочным

Шашлык из курицы: маринад с майонезом

Самый вкусный рецепт куриных крылышек на майонезе с кетчупом и чесноком

Видео о том, как приготовить шашлык из курицы на кефире

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

  1. Посол.
  2. Фарш.
  3. Климат.

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

  1. Неправильный посол.
  2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

  • Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
  • Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

  • Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
  • Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Пастистый фарш

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

  • Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
  • температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
  • вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить.  Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.

Небольшой закал на сыровяленом мясе.

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий