Популяризация низкотемпературной обработки мяса в пищевой промышленности

image Су вид. Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде. Читать дальше здесь image Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней. Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Ввиду популярности, теперь их производят и для домашнего использования. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной. Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса. Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент. Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным. Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось. 1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид. 2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град. 3. У обоих друзей отсутствовал один из важных  участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух. Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare. Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок.  В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips,  в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа.. Казалось бы, все готово, и можно приступать. Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре. К сожалению, мои друзья ничего не рассказали  о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями. Катя мне объясняет: «Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.» Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара»: «При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут. Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже. Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.» Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления. Но, хватит теории и ужастиков. Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса). Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место. Сухой маринад 2 ч.л. морской соли 1 ч.л. паприки собственного приготовления 1/2 ч.л. острого перца 1 ч.л. кориандра 3 веточки тимьяна Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон. Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет: «Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).» Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне. А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться. Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся  в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки. Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа. Как же точно узнать время приготовления мяса? Катя объясняет: «Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса). Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.» Вот эта таблица: для мяса http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Время пастеризации
Толщина куска
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

Основы безопасности, пастеризация http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html Катя объясняет «Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С. Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним. Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.» Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час. Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С. В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым. Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями. Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник. Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска. Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом. На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета. Я нарезала его кусками. И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом. Соус Ткемали мне показался очень уместным. Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо. Блог

Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид, что сразу захотелось себе такую же бандуру прикупить. Она не особенно дорогая, €264.

А вы пользуетесь этой технологией приготовления? И как успехи?

1 02.04.2016 15:24 Предыдущая запись Следующая запись Пожаловаться модератору Загружаю… Предыдущая запись Следующая запись Поиск e-mail Экслера — alex@exler.ru Теги Информация О разделе RSS-лента Личный кабинет Правила комментирования Что ещё почитать Обзор смартфона Redmi Note 9 Pro 14.07.2020 Билетные хищники новогодних мышей 20.11.2020 Смартфон Poco M3 Pro 5G NFC — мощнее, лучше и все равно дешево 23.06.2021

Previous Entry | Next Entry

Какая-то х..ня из говядины с морковкой

Прочитал я на днях прекрасную фразу: “В сувиде вкус мяса раскрывается полностью”. Я считал и считаю, что с этим предположением можно поспорить, о чем и сообщил автору поста, в котором я это высказывание прочитал. И что же? Тут же получил в качестве контраргумента вопрос о модели моего термостата. Причем получил не от автора поста, а от сторонней публики. Потом мне там еще много всякого наговорили, причем по делу прозвучала только еще одна изумительная посылка: “Факт, что сувид сохраняет и подчеркивает натуральный вкус любого продукта, есть аксиома для любого модерниста”. Вот когда-то я встречался с девушкой, которая тоже очень любила изъясняться подобными бессмысленными афоризмами. Например, когда ей предлагали кого-нибудь пожалеть и проявить сочувствие, она заявляла: “Жалость унижает!” Вот так вот просто. Жалость унижает, поэтому, чтоб никого не унижать я пойду по трупам. Или из ее же репертуара, “ревность — удел слабых”. Именно поэтому она выносила мне мозг, бесилась, но ни разу в жизни не призналась, что ревнует меня к кому-нибудь. Нынче много всяких подобных фраз можно прочесть у юных девушек в их журналах, фейсбуках, вконтактах и тд и тп. Так что мне с подобными пословицами и поговорками дело иметь приходилось еще в юности. Конечно мне пришла в голову мысль сперва ответить на вопрос о модели моего термостата вопросом об авторах учебников, по которым мой оппонент изучал органическую и биохимию, но посчитал, что девушек такими вопросами пугать не стоит. Поэтому не влезая глубоко в эти науки попытаюсь объяснить свою точку зрения на sous-vide. Итак “В сувиде вкус мяса раскрывается полностью”. Понятное дело, что раскрытие вкуса, это метафора. Вкус это не глаз, не дверь, не шкатулка с секретом. Можно конечно предположить, что вкус мяса где-то запрятан и нам надо что-то раскрыть, чтобы вкус вышел наружу и позволил нам им насладиться. То есть вкус сырого мяса нас не устраивает. Так вот насчет того, что в сувиде что-то там полностью выходит наружу, в смысле вкуса. Как известно, суди — это технология приготошления, при которой продукт запаивается в вакуумную упаковку, а потом погружается в жидкость строго определенной температуры и готовится там какое-то количество времени, как минимум до тех пор, пока температура продукта не сравняется с температурой среды, в которую его погрузили. И вроде бы это должно быть хорошо. И зачастую действительно хорошо… для текстуры, хотя тоже не всегда, и уж еще больше не всегда для вкуса. А теперь представьте себе, что происходит с мясом при нагревании. Белки, из которых состоит мясо денатурируют, изменяют свою структуру. И вместе с этим меняется вкус мяса. Причем разная температура соответствует разной степени денатурации и соответственно разному вкусу. То есть, если кусок мяса нагреть до строго определенной температуры, то набор ароматических веществ в нем будет четко ограничен этой температурой. Следовательно, вкус такого куска мяса будет беднее, чем если он будет приготовлен обычным способом, допустим на гриле, где как ни старайся будет некий прожаренный верхний слой и внутренняя часть с той степенью готовности, которая нас интересует, и у каждого из слоев будет свой аромат. Конечно, существует способ, когда кусок мяса, приготовленный в сувиде, после этого обжаривают. Вот тут извините, но мне придется вспомнить реакцию имени Луи-Камиля Майара — реакцию между сахарами и белками, происходящую при высокой температуре и недостатке влаги. Можно предположить, что когда я жарю на гриле кусок сырого мяса, то сперва в этой реакции будут участвовать белки, не до конца изменившие свою структуру, потом белки, начавшие изменяться, и в конце концов те белки, структура которых поменялась полностью. Соответсвенно, набор гетероциклических продуктов этой реакции, которые собственно и определяет аромат жаренного мяса, будет больше, чем когда я буду жарить кусок мяса предварительно уже приготовленный. Выводы я предоставлю делать тем, кто не заснул, читая всю эту скукоту. А что касается всяческих аксиом для модернистов, как известно аксиома — это утверждение, не требующее доказательств, которое кладется в основу какой-либо теории. В данном случае речь идет о модернизме. Извините, но я тоже отвечу афоризмом: “Не делайте из еды культа”, хоть бы даже это был и модернизм, или молекулярный гастрономизм, или еще какой угодно “изм”. Вы принимаете что-либо без доказательств? Я — нет. Я не хочу себя ограничивать никакими догмами. К моему стыду или гордости мне довелось немного изучать предмет называемый food science, и доказательством в этой науке служит простая дегустация вслепую достаточно большой группой людей. Так вот результаты такой дегустации показали, что обычный кусок говядины приготовленный в духовке при температуре 180С существенно выиграл в предпочтениях публики, чем тот же кусок запеченный при температуре 65С. Как раз за счет того, что слои разной степени готовности были шире представлены в первом случае, и соответственно палитра ароматических веществ была шире. Конечно это не sous–vide, но идея примерно та же. Я совсем не против технологий и новых веяний, я даже двумя руками за, но не надо бездумно повторять фразы, смысл которых имеет значение только в определенном контексте. Кстати, таким же веселым предметом спора как бессмысленные постулаты, для меня будут всякие термины и определения. Конечно, это просто мой бзик, но я, например, терпеть не могу, когда тартаром называют все что угодно: мелкопорубленную селедку, овощи и фрукты. Товарищи, тартар — это все-таки изначально сырое мясо. Ну хорошо, пускай нынче это еще и рыба, но сырая. Иначе теряется вся рискованная прелесть блюда с таким названием. Причем я ничего не имею против блюд, которы называют тартаром, просто дайте им другое название, если вы готовите его не из сырой плоти умерщвленного живого существа. Не так давно я в одном кулинарном журнале читаю название “тартар из палтуса с гуакамоле”. Решил прочесть и сам рецепт блюда, вдруг что интересное. Читаю: возьмите филе палтуса и обжарьте с двух сторон. Пипец! И каким образом это можно назвать тартаром? Хотя сама идея не так уж и плоха, просто название обманет того, кому это блюдо подадут, как мне кажется. И вот я решил, что такой же трюк можно проделать и с мясом. То есть сперва пожарить, а потом порубить. Только умоляю, не называйте это каким-нибудь теплым тартаром. Пусть это будет “какая-то х…ня из говядины с морковкой”. Не, нуачо, такого я еще не готовил. Помните, многие стейки сегодня жарят большим куском, а потом тонко нарезают поперек волокон. Слава богу никакому словотворцу не пришло в голову назвать это “карпачо из стейка”. С такими мыслями я и начал свой эксперимент. У меня в холодильнике были накануне замаринованные стейки из боковой части тазобедренного отруба. С одним из них я и решил извратиться на предмет создания блюда с гордым названием “какая-то х…ня”. Стейки, как я уже сказал, были замаринованы накануне. Замаринованы они были в оливковом масле с монреальской смесью специй для стейков. Идея была пожарить стейк и подать его с морковкой и соусом из пива. Начал я с соуса. Взял полстакана ирландского пива Килкени, нагрел почти до кипения, бросил туда 75 грамм зеленого сыра, того который стилтон, дал сыру расплавиться, затем еще взбил это все венчиком. Добавил туда молотые черный перец, кориандр и семена горчицы. После этого влил туда же полстакана 35% жирности сливок, опять нагрел, но закипеть не дал. После этого взбил в отдельной чашке желток куриного яйца и понемногу добавлял к желтку сливочно-сытно-пивной смеси из кастрюльки. Когда добавилось достаточно, вылил это все в кастрюльку и оставил на плите рядом с огнем, чтоб соус оставался теплым. Второй на очереди была морковка. Взял я одну морковину размером больше средней, но не гигантскую. Порезал мелким кубиком примерно со стороной 1 см. Растопил на сковороде пару столовых ложек сливочного масла. Высыпал в масло морковные кубики, и пассреовал их так, до тех пор пока они не начали мягчеть, но все еще оставались упругими. Я бы назвал это состояние нежной упругостью. После этого посолил и заправил красным острым чили перцем и молотыми семенами укропа. Оставил на сковороде там же на плите, на самом минимальном огне, только чтоб не остывало, но уже не готовилось дальше. После этого пожарил собственно стейк до состояния средней прожарки с кровью (medium rare). Снял его со сковороды, дал отдохнуть буквально 2 минуты, а потом порубил его не совсем в фарш, примерно так же как морковку. Затем настало время смешать это все на тарелке, для радостного пожирания. Я выложил на тарелку морковку, сверху положил мясо и полил все соусом. На вид получилось неказисто, но вкус просто сбил меня с ног. Такая офигительная фигня получилась, особенно если запивать ее Килкени, что я готов готовить и есть ее еще и еще. И бог сними со всеми культами еды, модернизмами, молекулярными гастронимизмами и их фанатвами. Готовьте просто вкусно, а как не важно, главное, чтоб руки росли из правильного места, и мозги не зацикливались на “аксиомах”. Взято отсюда

Recent Posts from This Journal

  • Глазированная шея чтоб не забыть

    Пишу тут просто, что бы не забыть — уж больно мне понравилась глазированная свиная шейка в последний день перед рождественским постом.…

  • Цена прогресса и «вот это желтое в тарелке»

    Редко нынче у меня рождается желание поспорить. Вот ведь и на комментарии в соцсетях почти не отвечаю, хотя часто читатели пытаются вызвать…

  • Огонь желаний и поэзия сыра

    Закончен рабочий день. Я вымыл ножи, снял белый халат перемазанный кровью, жиром частичками мяса, мясным соком.Я бросил халат в бак, выстеленный…

Buy for 200 tokens Journal information Current price200 LJ Tokens Social capital Friends of Duration24 hours Minimal stake200 LJT View all available promo Зеркало в электронном виде Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Profile

greg_butcher
Записки мясника

Latest Month

December 2020
S M T W T F S
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

View All Archives

Tags

View my Tags page

Page Summary

  • : (no subject) [+6]
  • : (no subject) [+8]
  • : (no subject) [+6]
  • : (no subject) [+11]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+0]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+0]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+0]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com

Достоинства технологии и ее некоторые недостатки

Научившись готовить по технологии су-вид, хозяйка сможет подавать на стол полезную и одновременно очень вкусную пищу. Преимущества этого вакуумного метода очевидны:

  • в процессе низкотемпературной обработки во всех продуктах полностью сохраняются соки, витамины, другие нужные организму компоненты;
  • пища никогда не подгорит и не высохнет;
  • любой продукт сохраняет свою структуру, при этом его качество улучшается (даже жесткое мясо превращается в нежнейшее);
  • не надо стоять у плиты, чтобы переворачивать куски, добавлять масла, специй, соли и т. д.;
  • готовый продукт сохраняет внешний вид, не превращается в кашу или бесформенный усохший кусок;
  • можно готовить с запасом, заморозив готовое мясо или овощи впрок.

Если бы было все так гладко, то давно уже все перешли бы на су-вид. Не все так просто, как изначально кажется. Присутствуют здесь и темные стороны, о которых некоторые повара умалчивают. Пора открыть глаза на недостатки:

  • пища готовится очень долго, что не позволяет пользоваться технологией для созданий за несколько минут завтраков, блюд на скорую руку и т. д.;
  • непросто контролировать постоянную температуру, если нет специального устройства;
  • при температуре 60-70º не погибают бактерии и другие микроорганизмы, зато при нарушении технологии они активно размножаются, если вдруг присутствуют в выбранной рыбе или мясе;
  • румяной корочки никогда не будет на поверхности (это напоминание тем, кто ее очень любит).

Оборудование и техника для Sous Vide

Готовить по технологии су-вид необходимо при поддержании определенного температурного режима. Чтобы облегчить жизнь хозяйкам, которые не могут сидеть у кастрюли с термометром на протяжении 4-5 часов, созданы специальные приспособления. Они бывают двух типов:

  • Погружные су-вид: устройства, напоминающие всем знакомый кипятильник. Однако он усовершенствован, потому что имеет функцию контроля температуры и моторчик, который обеспечивает циркуляцию воды. Для удобства предусмотрена решетка для размещения нескольких пакетов. Минусы незначительны: при длительной готовке жидкость испаряется, приходится периодически подливать, а потом надо снова отрегулировать температуру.
  • Стационарные су-вид: кухонная техника, похожая на небольшой аквариум с крышкой. В емкость наливается вода, куда потом помещаются пакеты с продуктом. Крышка предотвращает испарение жидкости, поэтому готовить просто. Но такое устройство занимает много мета при хранении.

Умная техника имеет множество возможностей. Современные устройства су-вид оснащаются дисплеями, на которые выводятся все данные (температура, время готовки). На некоторых моделях есть таймер. Удобны приборы, имеющие звуковое оповещение о завершении процесса готовки. Самые крутые новинки получили встроенный Bluetooth и даже Wi-Fi. Управлять умными приборами легко на расстоянии с Android, установив соответствующее приложение.

Если блендер и миксер есть у каждого, то устройство су-вид пока новинка. В таком случае предлагается использовать кое-что из привычных кухонных приспособлений.

  • Мультиварка: прекрасно подходит для готовки по технологии су-вид, если в ней в наличии функция контроля температуры.
  • Индукционная плита: второй беспроигрышный вариант. Подходят отдельные модели, где предусмотрен выносной щуп-термометр.

Надо помнить, что ни мультиварка, ни индукционная плита не обеспечат циркуляцию воздуха в воде, поэтому пакеты нельзя укладывать в емкость плотно.

Как правильно готовить

Если вы любите, прибежав с работы, на ходу включить плиту и тут же что-то забрасывать в сковороду, надеясь через 10-15 минут кормить семью, то Sous Vide для вас не подойдет. К ней прибегают тогда, когда есть время подождать, потому что стейки, овощи попробовать удастся лишь через несколько часов. Вначале настоятельно рекомендуется разобраться, как правильно готовить по технологии су-вид.

Если на кухне появилось специальное оборудование, процесс готовки выглядит совсем просто:

  1. Подготавливаются продукты. Мясо надо порезать на большие порционные куски (стейки), овощи тоже нарезаются крупно или используются целиком.
  2. В миске смешиваются ингредиенты с солью и специями.
  3. Заготовки укладываются в пакеты, туда же при необходимости добавляется зелень.
  4. Из пакета вакууматором откачивается полностью воздух.
  5. Обработанные куски мяса или рыбы помещаются в специальную емкость, где вода будет нагреваться до установленной температуры. Готовить согласно времени, указанному в конкретном рецепте.

Есть несколько простых правил, которые можно использовать дополнительно:

  • Чтобы не расходовать электричество на нагрев жидкости в посуде, можно брать горячую воду. Ее температура не должна превышать указанную, лучше на 5-7º ниже – прибор быстро нагреет.
  • Погружной блендер опускается в открытую емкость. Чтобы жидкость не испарялась быстро, можно дома сделать крышку. Подбирается пластиковая крышка подходящего размера от любого контейнера. В ней сбоку вырезается отверстие погружения для прибора.

Технология су-вид: сколько готовить

Чудо-устройство работает по принципу водяной бани: продукт с водой не соприкасается, потому что находится в пакете. Побаловать себя кулинарным шедевром может каждый.

Существует множество рецептов, как готовить правильно каждое конкретное блюдо. Не хватает ли информации о том, сколько «варить» продукты в специальных условиях. Однако эти цифры условные, потому что продолжительность готовки зависит от толщины продукта и эффекта, который хочется получить.

Процесс готовки зачатую долгий:

  • свинина: 1-5 ч при 60-65º;
  • говядина (roast beef): 7-11 ч;
  • говядина жесткая: 8-48 ч
  • спаржа: 25-40 мин;
  • корнеплоды: 1-2,5 ч;
  • картофель: 40-60 мин;
  • курица: 1-5 ч;
  • рыба: 0,5-1,4 ч;
  • яйца: около 1 ч;
  • фрукты: 0,2-2,5 ч.

Рецепт приготовления рыбы по технологии су-вид

Чтобы получить вкусную пищу, надо соблюдать все указанные правила. Опыт всегда приходит со временем. Придется пробовать, создавать свою кулинарную книгу, учитывая собственные предпочтения. На старте попробуйте приготовить вкусную красную рыбку:

  • Порезать филе лосося на куски, толщиной 1,5 см.
  • Присыпать их немного солью и перцем.
  • Отправить подготовленную рыбу в вакуумные пакеты, добавить по кусочку сливочного масла и веточке зелени.
  • Закрыть пакеты, убрав воздух. Опустить в емкость и варить 0,5 ч при температуре 55º.

Зная, как правильно готовить по технологии су-вид, можно пересмотреть свое меню. Улучшится не только качество блюд на столе, но и собственное здоровье. Пробуйте!

Советуем прочитать

Что такое аппетитка и как его приготовить – 3 вкусных рецепта —> Помидоры Сливки: полезные свойства и что можно приготовить —> Рецепты для детей: 20 простых идей —>

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится «в вакууме». Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

image

Технология су-вид: полный путеводитель

Су вид подразумевает использование вакуума и является техникой приготовления пищи. Он отличается тем, что готовка производится после упаковки продуктов в герметичные пакеты с созданием вакуума. Далее создается небольшая температура и условия водяной бани в пределах необходимого отрезка времени. Используется с целью достижения результата, который при других условиях невозможен.

Методика интересна следующим группам лиц:

Читайте также:  8 причин, почему не закрывается дверь холодильника

  • домашним кулинарам;
  • ценителям новых видов техники для приготовления;
  • спортсменам;
  • приверженцам здорового образа жизни;
  • всем, кто хочет поддерживать фигуру или подтянуть формы за счет приготовления без жарки на масле.

image

image
image
image
image
image
image

Частые вопросы:

  1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
  2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
  3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
  4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
  5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
  6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
  7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
  8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
  9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
  10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
  11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

История происхождения и основные этапы развития

Зарождение произошло на территории Франции, а название отражает суть – приготовление в условиях вакуума. Изобретение было подарено миру благодаря Жоржу Пралю, который впервые произвел готовку фуа-гра по эксклюзивной методике. Изначально технология была внедрена в самых дорогих ресторанах.

Готовка выполняется при 50-70 градусах, после чего продукт можно подвергнуть шоковой заморозке для сохранения вкусовых качеств или обжарить, если нужна золотистая корочка. Сейчас су вид использовать гораздо проще, поскольку существуют специализированные медленноварки. Они актуальны для домашних условий и позволяют получать блюда высокой кухни с приложением минимума усилий.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Преимущества и недостатки технологии су-вид

Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:

  1. Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
  2. Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
  3. Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
  4. Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
  5. Сравнительно небольшие затраты.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

  • процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
  • подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
  • слишком низкая температура лишает румяной корочки.

Герметичная упаковка

Для вакуумирования обязательно использовать отдельный вид пакетов, из них удаляется весь воздух, далее нужно выполнить запаивание для сохранения вакуума.

Важно: Без пакета добиться нужного результата не выйдет, поскольку он сохраняет сок и обеспечивает результат, за который столь высоко ценится методика. Остается аромат, а сам продукт медленно томится, достигая нежной текстуры.

Также вакуум обеспечивает продление срока использования, продукт можно хранить в морозилке или холодильнике. Обязательно использовать качественные пакеты, которые гарантированно сохранят целостность при готовке. Необходимы профессиональные пакеты для sous vide, их делают из безопасного для здоровья полипропилена, полиэтилена.

Для готовки обязательно нужен вакуумный упаковщик. Он удаляет воздух полностью и обеспечивает результат. В том числе есть компактные модели.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид

Предполагается определенная температура для каждого блюда, обычно это от 30 до 90 градусов. Рабочий диапазон настраивается с точностью в 1 градус, а некоторые модели еще точнее – до 0,1 градуса. Низкая температура продлевает сроки приготовления, но действует на продукты более деликатно, позволяя добиться равномерности. К примеру, стейк не будет пересушенным по краям и сырым внутри – обеспечивается равномерность.

Читайте также:  Рейтинг электрических грилей 2021: топ-7 моделей электрогрилей для дома и советы по выбору

Сохранение полезных свойств овощей

Овощи отлично готовятся в медленноварке, при этом обеспечивается следующее:

  • сохранение витаминов, клетчатки, микроэлементов;
  • не теряется красивый, насыщенный окрас;
  • в пакете остается сок;
  • гораздо лучше вкусовые качества;
  • эстетичный внешний вид;
  • снижение рисков переваривания, поскольку не достигается температура кипения;
  • сохранение естественных сахаров.

Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными

Сувид подходит для любых видов рыбы и мяса, вкуснее всего получается палтус, лосось, форель. Рыбу можно смешивать с лимонно-укропным йогуртом и другими дополнениями. Индейка, курица, утка готовятся бесхлопотно, удается получить мягкость и нежность. Грудная свинина будет таять во рту, а жесткое мясо превратится в продукт, полный сока и с приятной мягкостью. Свиные ребрышки, ветчина, филе ягненка, ножки кролика – все блюда сохраняют насыщенный вкус и получаются просто великолепными.

Вакуумное приготовление продуктов

Готовка в вакууме осложняется исключительно необходимостью покупки специализированных пакетов и прибора для устранения воздуха изнутри. Однако взамен удается сэкономить много времени, прибор сам корректирует температуру, поэтому можно спокойно уйти по делам или заняться другими задачами. Вакуум сохраняет продукт надолго, что позволяет избежать необходимости готовить каждый день – можно заготовить еду на неделю и заморозить прямо в вакууме.

Важно: Обязательно соблюдать необходимый температурный режим, иначе результат будет неожиданным. Для готовки по нормам есть специальные таблицы безопасности. В них размещаются данные по толщине кусков, времени на готовку и необходимой температуре.

Выпускать воздух можно с использование пакетов зип-лок, опустив их с продуктом под воду и прижав к краю. Но в таком случае о длительном хранении речь не идет.

Низкотемпературный метод обработки продуктов

Низкотемпературная методика используется не просто так, в готовом мясе показатели при готовности примерно 55-70 градусов, а варка в вакууме предполагает использование небольшой температуры. Это обеспечивает сохранение неповторимого вкуса и всех соков, но в условиях духовки это практически невозможно. Низкотемпературная методика появилась благодаря специальным медленноваркам.

Низкая температура продлевает срок приготовления, но позволяет сохранить пользу, вкус, придать мясу нежности. При этом температура подбирается с учетом нужного уровня проварки. Время рассчитывается с периода, когда была достигнута нужная температура.

Су-вид в домашних условиях

На данный момент су вид стал доступным, в том числе это отражается в понижении стоимости оборудовании. Также готовить стало проще. Не требуется особенный опыт, огромные вложения или другие сложности. В результате просто получить качественную и вкусную еду для всей семьи, отвечающую принципам правильного питания. При этом стоит запастись пакетами, устройством для создания вакуума и терпением.

Мультиварки с технологией су-вид

Возможность медленной готовки в вакууме есть не во всех мультивараках, поэтому ее наличие стоит уточнять еще до покупки. Устройство может справляться с поддержанием заданных показателей и готовить в нужном режиме, однако для соблюдения технологии нужна точность до градуса. Поэтому лучше подходит специализированное оборудование.

Погружные и стационарные модели

Все виды оборудования делятся на:

  1. Погружные. Такие приборы имеют моторчик для перемещения водного слоя, датчик температур и используются в комплекте со специальной кастрюлей. Устройства занимают мало места и могут использоваться с разными видами кастрюль и емкостей. Однако нельзя закрыть емкость, поэтому жидкость постоянно испаряется, ее нужно восполнять.
  2. Стационарные. Выглядят как емкость со встроенным типом нагревающего устройства. Ограничены по выбранному объему и занимают много пространства при хранении.

Су-вид для начинающих

Для новичков основным вопросом является: что это за технология и с чего начинать. После покупки прибора использовать электронное управление просто. Достаточно свериться с таблицей и выполнить установки, иногда предусматривается колесико для быстрой коррекции температуры.

Читайте также:  Самодельная соковыжималка: простая и подробная инструкция как сделать своими руками

Важно: Прибор сообщит о готовности с помощью звукового сигнала.

Как обойтись без прибора для су-вида?

Достичь результата без специального оборудования не получится, можно попробовать мультиварку, но поддерживать идеальную температуру долгое время тяжело. Все это время тратится электроэнергия, а вместо сочного мяса можно получить нечто малосъедобное.

Су-вид или обычная варка

Сувид сильно отличается от варки, поскольку нет температуры кипения, также в воду не уходит сок, витамины и вкус рыбы, мяса, овощей. Запаянные в пакетики, они надежно сохраняются до завершения процесса готовки.

Су-вид в вопросах и ответах

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

  • говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
  • яйцам всмятку – 64 0С;
  • яйцам вкрутую – 75 0С;
  • белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
  • темному мясу птицы – 80 0С;
  • рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
  • овощам – 85 0С;
  • заварному крему – 76,5 0С;
  • моллюскам – от 56 до 60 0С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий