Горелки для лэмпворк — какие бывают, где их взять и как сделать своими руками. Часть 3

Горелка кулинарная (фломбер) – незаменимый и удобный атрибут на кухне практически каждого ресторана. А вот в повседневном быту такое устройство встречается не так часто. И зря. Эта незамысловатая штука позволяет усовершенствовать процесс приготовления даже самых сложных блюд.

Горелка кулинарная – что это?

Фломбер – специальное устройство, предназначенное для приготовления разных блюд и придания кулинарным шедеврам эффектного вида. С помощью горелки кулинарной делают не только аппетитную карамельную корочку для десертов и крем-брюле, но и подрумянивают рыбные и мясные стейки, удаляют с куриных тушек остатки перьев. В отличие от плит с радиальным распространением огня, фломберы создают направленное пламя. Газовая горелка кулинарная дает возможность очень быстро обжарить продукты. Однако при неправильном ее применении после обжигания может остаться не очень приятный привкус используемого топлива. Произойти это может при розжиге, когда газовая струя еще не начала гореть или если топливо сгорает не полностью (пламя желтого цвета – верный сигнал того, что не все идет как надо).

Как работает фломбер?

По внешнему виду горелка кулинарная напоминает пистолет, т. к. состоит из удобной ручки и горизонтальной насадки (по типу ствола). При нажиме на кнопку, пьезоэлемент дает искру, которая поджигает поток газа. В это время устройство выдает струю пламени. Заправка горелки осуществляется газовым баллончиком. Для этого на ней присутствует специальное отверстие. Фломбер достаточно легкий, что позволяет использовать пламя по своему усмотрению. Удобно регулируется и интенсивность огня. Для изготовления фломбера используется прочный пластик и метал.

Для бытовых целей выбирают чаще всего бутановые устройства. На больших кухнях, например, в ресторанах, предпочтение отдают пропановым профессиональным кулинарным горелкам. По мнению специалистов, они дают более мощную струю пламени, просты и удобны в использовании и хранении.

Баллон для горелки

Баллон для профессиональных газовых горелок практически ничем не отличается от обычных. Корейские производители считаются одними из лучших. Таких баллонов при непрерывном использовании при средней подаче огня хватает приблизительно на 3 часа.

Где применяются?

Спектр применения на кухне кулинарных горелок просто огромен. Ими очень удобно делать аппетитную красивую корочку на запеканках, крем-брюле, стейках, плавить сыр, снимать с овощей кожуру, готовить такие знаменитые десерты как флан и меренга, карамелизировать лук.

Основные преимущества

Горелки кулинарные для кухни удивляют своими качествами и возможностями уже после первого применения. Изделия легкие и достаточно мощные. Обрабатывать всевозможные десерты ими одно удовольствие. Среди преимуществ этих приборов можно отметить:

• специальную форму для удобства;
• достаточно крепкий корпус;
• малый расход топлива;
• легкость заправки.

Технология

При помощи интенсивного огня фломбера можно очень быстро сделать румяную корочку или расплавить до состояния карамели сахар. Для получения лучшего результата конец пламени нужно передвигать по поверхности продукта достаточно быстро. Желательно не сосредотачиваться на одном месте, а получив необходимый цвет, переходить к другому. При этом, как и при покраске, лучший результат получается при нанесении 2-3 слоев. Черных краев быть не должно. Нельзя задерживаться долго на одном месте. Пламя передвигать нужно, чтобы не произошло обугливания продукта.

Использовать необходимо не середину, а верхнюю часть пламени.

Рассмотрим далее, как пользоваться газовой горелкой на кухне.

Крем-брюле

Классический результат использования данного девайса – крем-брюле. В результате должна выйти нежная масса с красивой зажаренной корочкой. Для ее получения застывший продукт посыпают сахаром, после чего расплавляют его фломбером. Он очень быстро карамелизируется, и в результате образуется красивая сладкая поверхность.

Меренга

Для придания безе «загорелого» вида его обжигают сверху фломбером. Не нужно приближать его слишком близко, чтобы меренгу не расплавить.

Мясо

Если есть кулинарная горелка, мясо можно приготовить и без использования сковороды. Стейк кладут в жаропрочную посуду и обжигают до создания золотистой корочки. После этого отправляют в разогретую духовку.

Незаменима горелка для тех, кто любит вместо специй травы. Чтобы они смогли отдать свой аромат, мясо кладут в металлическую миску, добавляют сверху травы и аккуратно поджигают их – при тлении они пропитают своим запахом стейк.

Рыба

Получить хрустящую корочку на рыбе – задача не из легких, поскольку в духовке продукт быстро пересушивается. Стейк из рыбы оставляют в разогретой духовке на несколько минут, после чего проводят по поверхности пламенем. Мясо внутри остается сочным, а сверху образуется хрустящая и очень аппетитная корочка.

Овощи

Чтобы придать овощам легкий дымный аромат и вид, будто приготовлены они были на открытом огне, по ним проходят пламенем.

Если нужно удалить кожицу с перца или помидоров, их слегка опаливают. Кожица при этом пузырится и легко снимается.

Заключение

Газовый фломбер – домашний вид открытого огня, поэтому его можно использовать при приготовлении самых разных продуктов. Дымный аромат, хрустящая корочка, декорирование десертов и карамелизация – далеко не полный список всех способов его применения на кухне. Чем заменить горелку кулинарную? Можно использовать сковороду или духовку, но с фломбером процесс приготовления гораздо удобнее и быстрее.

Речь о газовых горелках, которые используются для карамелизации сахарной корочки для крем-брюле, обжигания сырой свиной или птичьей кожи от мелких волосков или перьев, опаливания стейков или меренг, расплавливания сыра на гренках — довольно распространённых кулинарных задач. Живущие в англоязычных странах знают эти горелки под названием blow torch. К сожалению, я совершенно не представляю себе как обстоят дела с газовыми горелками за пределами штатов и возможно моя информация может оказаться и бесоплезной. Если среди вас есть профи и любители, активно и остроумно использующие газовые горелки в кулинарных целях, не поделитесь ли вы опытом — какую горелку и почему вы предпочитаете и как вы её используете для нетривиальных задач? Рискну предположить, что многие, кто брался готовить крем-брюле дома, имел дело с небольшими бутановыми горелками типа такой: Если результат не получался таким, как хотелось — например, у меня не получалось карамелизовать сахар так, чтобы он и расплавился в красивую карамель, и сам крем-брюле при этом не перегрелся — то возможно вам будет интересно попробовать хозяйственную горелку. У меня были претензии к исполнению мини-горелок как устройства — неудобное управление двумя руками для удержания двух тугих клапанов, короткое пламя, быстро заканчивающийся Бутан, сменный балончик которого трудно найти, цена, в конце концов! Всё это казалось издевательством. Как в ресторанах делают красивую карамельную корочку и аппетитную румяную меренгу для меня оставалось загадкой, пока я не попала в кулинарную школу и в ресторанные кухни. Оказалось, что профессиональные кухни используют довольно большие пропановые горелки (на 6 минуте видео ниже), которые продаются в хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe’s): Такой же горелкой пользуется Хестон Блюменталь для опаливания мяса: Можно было бы подумать, что разница в газе, что пропан обладает какими-то особыми свойствами горения по сравнени с бутаном. Но статьи утверждают, что разницы в использовании этих двух натуральных газов на кухне нет. Якобы бутан даже более эффективен в горении, что его нужно меньшее количество чем пропана для выделения той же энергии. У меня сложилось мнение, что из-за более высокой стоимости бутана, горелки для него делают меньшего размера, а при меньшем их размере страдают конструкционные и функциональные характеристики. Маленькое сопло выдаёт маленькое пламя, которое оказывается недостаточно мощным для качественного исполнения задачи. Видео очень хорошо демонстрирует скорость плавления сахара с использованием хозяйственной горелки. Мне никогда не удавалось достичь такой же с моей первой, мини, от BonJur. Какой горелкой пользуюсь я. TS3000 Trigger-Start Torch Kit (TS3000KC) Это один и самых распространёных брендов. В штатах всё просто — покупаешь это же самое по отдельности, получается дороже. Покупаешь набором — дешевле. Есть два типоразмера газовых балонов для таких горелок. Этот приземистый балон, который называется “толстый парень”, мне нравится больше, чем высокий и стройный из видео — меньше шансов, что он упадёт на бок, покатится и упадёт на пол. И хватает его дольше. Очень удобный пистолет. Вращающаяся красная пимпа позади открывает/закрывает газ. Красный курок спереди легко нажимается и газ зажигается. Курок держать не надо. Горение прекращается закручиванием красной пимпы сзади, перекрыванием доступа газа. Всё просто и примитивно. Но устройство других пистолетов подобных горелок от других производителей отличается очень мало. В комментарии к такому же постингу у меня в журнале были упомянуты горелки ROTHENBERGER, которые работают с бутаном, пропаном и МАРР газами и которые можно приобрести в России и, вероятно, Украине (http://rothenberger-rus.ru/). Где купить. В хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe’s), в магазинах строй материалов. Есть много брендов, цены и качество приблизительно одинаковые. Читайте рецензии. Как использовать и хранить. Пропановый балон и пистолет к нему продаются неприсоединёнными друг к другу. С горлышка балона снимается пластмассовая крышечка и накручивается пистолет. Шип пистолета в накручивающейся части открывает клапан доступа газа и управление передаётся круглой пимпе — поворот в одну сторону, газ пошёл, поворот в другую, газ перекрыт. Идёт газ или нет очень хорошо слышно. Этой же пимпой можно регулировать силу пламени — сильнее поток газа или слабее. Хранить газовый балон и пистолет нужно в несоединённом виде. Пока пистолет прикручен к балону, его шип протыкает клапан и газ понемногу сочится в месте соединения. В отсоединённом состоянии клапан перекрывающий газ полностью закрыт. Во время работы пропановой горелкой, её можно держать так, чтобы газовый балон оказывался в горизонтальном положении и даже под небольшим углом, но нельзя переворачивать вертикально вниз “головой”. Газовый балон опасно ронять, потому что это может повредить клапан. Опасно оставлять пустой газовый балон соединённым с пистолетом, особенно на кухне, потому что кроме сочащегося наружу газа, в том же месте соединения пистолета с балоном внутрь сочится воздух, который смешается с остаточными парами газа и если поблизости окажется искра, то балон может взорваться. Как затем утилизовать пустую ёмкость из-под газа. Теоретически, пустой балон в большинстве случаев можно просто выбросить в мусорный бак. Но, рекомендуется созвониться с муниципальными службами и выяснить, не существуют ли какие-то специфические правила утилизации по месту жительства. Сейчас некоторые компании, например тот же Бензоматик, прикладывают к своей продукции некий “зелёный ключ”, который позволяет полностью опустошить балон от газа и тогда его можно оправить в бак для переработки (recycling). Правки и дополнения приветствуются.

Кулинарная горелка от компании Martellato S.r.l. относится к категории профессиональных газовых мини горелок используемых как в кулинарии, так и в кондитерском производстве. Кондитерская горелка практически незаменима в случаях, когда возникает необходимость на мороженом или десертах создать корочку из карамели. Горелку кулинарную купить можно по заказному коду изделия.

Спецификация изделия:

• Профессиональная кулинарная газовая горелка (фломбер) с пьезоэлементом и регулятором пламени
• Материал – нержавеющая сталь
• Заправляется бутаном для бытовых зажигалок
• Объем баллона – 140 мл.
• Температура пламени (Turbo Flame) – 1300 °C / 2400 °F
• Время горения при полностью заправленном баллоне ≈ 60 минут
• Размеры горелки – 154×74 h198 мм.
• Горелка поставляется без газа
• Инструкция по применению кулинарной газовой горелки
• Код для заказа – CANNELO PRO

Кроме того кондитерская горелка широко применяется в кулинарии. С ее помощью можно быстро удалить остатки перьев и ширины с кожи птицы и свинины, подрумянить сыр на тостах до вкусной хрустящей корочки, очистить томаты от кожуры, дополнительно после обжарки обработать мясные и рыбные стейки для придания им большей привлекательности.

Бытовая техника 09 ноября 2017 в 15:26 Техника для кухни — это не только плита, холодильник да микроволновка. Рассказываем о маленьких гаджетах, которые помогут полностью соблюсти рецепт, отрезать без кровопролития замороженное масло или совершенно самостоятельно и мирно (если муж в командировке) открыть консервную банку. Кстати, каждая из этих вещиц – отличный подарок.

Кондитерская горелка для карамелизации и фламбирования

Всякий, кто пытался дома повторить такое кулинарное чудо как крем-брюле или каталонский крем, помнит, какой подвох его ждал в конце рецепта: «верхний слой карамелизуйте при помощи кондитерской горелки». Что это такое и где ее берут?

1 / 2

Кулинарная горелка Atlas Butane Torch

Это небольшой «пистолет» с соплом и газовым баллончиком: да, она нуждается в подзаправке, но имеющегося запаса хватает надолго, потому что мы не каждый день фламбируем, а по особым случаям. С помощью такого устройства можно приготовить настоящую кондитерскую карамель, румяную корочку на запеканках, расплавить сыр и шоколад, опалить волоски на коже курицы, если необходимо. Может ли ее заменить гриль? В случае с подрумяниванием мяса и запеканок — возможно, а вот с фламбированием десертов — того же крем-брюле — нет, потому что разогрев гриля требует времени, печет он слишком сильно и на большой площади, а тут нужна скорость и прицельное воздействие. Цена вопроса —  от 1000 рублей.

А вот и крем-брюле! Как в ресторане

Электрическая мельница для специй и морской соли

Специи должны правильно храниться — в герметично закрытом стальном или стеклянном контейнере — и добавляться в блюдо свежемолотыми, тогда их аромат полностью раскрывается. Вариантов дизайна — множество, а цена начинается с 1500 рублей. Можно купить набор для разных специй. Такие гаджеты работают от батареек. Хорошо, если степень помола можно настроить, а ножи керамические или титановые — они надежнее и прочнее.

Электрическая мельница для специй

Консервооткрыватель с ножеточкой

Решает все проблемы, о которых поется в известной песне «Если в доме не наточены ножи», сохраняет нервы, маникюр и самооценку (шутка). Есть консервооткрыватели, не обремененные ножеточками и наоборот — отдельные точилки, но вот такой приборчик — стационарный, заметный, не даст метаться по кухне в поисках всей той мелочевки, которую он заменяет. Он может открыть консервные банки, пивные бутылки и точит ножи. При выборе обратите внимание на максимальный вес консервной банки, на который рассчитан прибор (например, 1 кг), и на мощность: не менее 50 Вт, а лучше – 60 и выше.

Консервооткрыватель с ножеточкой CASO D 10

Все в одном

Электрический нож для масла

Это не ломтерезка, как можно подумать, а миниатюрный аккумуляторный гаджет. Лезвие ножа нагревается и без труда режет даже замороженное сливочное масло. Смысл не только в том, чтобы не порезаться, если нож соскочит с твердого куска, но и в том, чтобы отрезать ломтики потоньше: холодное масло всегда режется толще, чем надо, а это лишние калории.

Электронож для масла

Ручной капучинатор, или пеновзбиватель

Вместо традиционного венчика у такого приборчика — взбиватель из переплетенных пружинок. Работает от батареек, может взбивать в пену как горячее, так и холодное молоко, но опытные хозяйки используют его и для взбивания масляных соусов, и даже для приготовления домашней косметики. Цена — от 250 рублей, батарейки обычно надо покупать отдельно, и не экономить на них — от их качества (а ещё от количества белка в молоке) зависит результат взбивания.

Ручной капучинатор

Только не обогащайте избыточно смесь, я прошу вас…

(совет)

В бумагу огонь не завернёшь…

(Китайская народная мудрость)

Экзотика в мире горелок для лэмпворк.

С определенными ограничениями можно плавить любое стекло на любой горелке, дающей достаточную температуру. И из любого стекла, за редким исключением, можно скрутить бусину. Ну, конечно, тут не будем говорить о кварцевом и боросиликатном стекле, температуры плавления которых высоки, и вообще это специальные стекла.

Довольно сложные по конструкции и, в сущности, стационарные горелки, которые уже могут быть в арсенале мастера, желающего попробовать работать в технике лэмпворк немногочисленны. Кто-то владеет бензиновой горелкой для ювелиров, у кого-то уже есть газо-кислородная горелка для газопламенной сварки и пайки латунью.

Именно о бензиновой горелке для ювелиров и пойдет разговор в этой части.

В стеклоделии есть место бензиновым горелкам. Существуют модели горелок специально для этих работ. Их пламя горячее, до 1300 градусов по Цельсию, мощное, а расходный материал — топливо, бензин или нефрас (летучий продукт переработки нефти, нефтяной растворитель) недорогой. Он, порой, продается под маркой бензин «галоша».

Ювелирные горелки на бензине существуют разных размеров. Чем больше сопло горелки, тем больше, мощнее и шире её пламя.

Впрочем, все те же характеристики пламени – туннель и восстановительно-окислительный его состав в бензиновой горелке, не предназначенной для стеклоделия непосредственно, часто далеки от идеала.

Чтоб горелка работала, нужны разные приспособления:

1. Компрессор или ножные меха.
2. Баллон-барботёр, это специфическая разновидность устройства для барботирования, то есть для пропускания газа (в нашем случае воздуха) сквозь толщу жидкости (бензина, нефраса), для получения, опять же в нашем случае, струи воздуха, обогащенной парами бензина или другого топлива.
3. Соединительные шланги.

Готовая к работе горелка с баллоном-барботёром и шлангами.

Компрессор нагнетает в бачок воздух через трубку-барботёр, который проходя через бензин насыщается (обогащается) его парами. Эта смесь выходит через трубку-коллектор в горелку.

Трубка-барботёр длинная, практически касается дна баллона, а трубка-коллектор входит в бачок на 0,5-1 см. Её задача — собирать бензовоздушную смесь.

Краны, установленные сверху — это смеситель, регулирующий качество смеси. Смесь может быть богатой, то есть очень насыщенной парами бензина, тогда пламя будет восстановительным и не очень горячим — ведь полного сгорания топлива уже не достигнуть, слишком много паров и мало воздуха. Открывая или закрывая нижний кран мы увеличиваем или уменьшаем общее количество горючей смеси.

Приоткрывая верхний (перепускной) кран мы добавляем чистого воздуха в смесь, обедняя её, тем самым приводим соотношение топливо/воздух к идеалу, при котором область окислительного пламени увеличивается и температура подрастает. Но бесконечно обеднять смесь нельзя, ибо горение не будет устойчивым и пламя будет не таким объемным, как нужно.

Заливная (заправочная) горловина баллона и маленькое отверстие в центре, в которое вкручивается трубка-барботёр.

Конец барботёрной трубки, обернутый бронзовой сеточкой (аэратор) для увеличения количества пузырей воздуха в топливе. Под сеточкой виднеются пропилы, расположенные перпендикулярно оси трубки. Через эти пропилы во все стороны выходит воздух, создавая пузырьки в жидкости.

Узел смесителя чистого воздуха и бензо-воздушной смеси.

Смеситель на баллоне, верхняя вертикальная трубка (барботёр) — вход воздуха от компрессора, левая трубка (коллектор) — выход смеси в горелку.

Компрессор.

Пламя горелки без добавки чистого воздуха в смесь. Горение богатой смеси.

Нормальное пламя горелки, соотношение воздух/бензиновые пары близко к идеальному.

Плавка стекла в пламени бензиновой горелки.

Горелка в сборе.

1. Основа горелки с краном регулировки формы пламени и вводным штуцером.
2. Кран регулировки пламени.
3. Обходная трубка, через которую всегда поступает горючая смесь, формируя игольчатое пламя.
4. Жиклёр обходной трубки.
5. Рассекатель дополнительного, подогревающего пламени.
6. Кожух сопла.
7. Штуцер под шланг.

Жиклёр обходной трубки.

Узлы 3,4,5,6 (см выше) в порядке установки.

Жиклёр и рассекатель, установленные на горелку.

Кран, расположенный на горелке открывает путь смеси в большую трубку, откуда смесь будет выходить через рассекатель и пламя возгорится как маленький синий цветок. Это пламя подогревающее и поддерживающее горение основной струи смеси из жиклера. Кран горелки косвенно влияет и на качество смеси, так полное его открывание увеличивает проходное сечение системы, что вызывает обогащение смеси, и может возникнуть нужда подрегулировать ее качество смесителем.

Так каковы же перспективы использования в деле лэмпворка таких и подобных горелок?

Для успешной и беспроблемной плавки стекла и исключения погаров цветных стекол нужно экспериментально подобрать качество смеси и форму пламени. Погары становятся видны в процессе плавки стекла, но, если пламя правильно подобрано, то эти погары можно устранить прямо в процессе плавки, просто внося бусину в окислительную атмосферу факела. Поэтому нужно добиваться оптимального соотношения бензин/воздух. Правда это соотношение подобрать удается редко. Результат чаще всего непредсказуем, очень сложно поймать то соотношение бензиновых паров и воздуха, при котором Вы не испортите стекло потому, что бензину для полного сгорания нужно очень много воздуха. В итоге получается, что ювелирные горелки, в сущности для лэмпворка бесполезны.

И, как всегда, плюсы и минусы горелки:

1. Крайне низкая стоимость расходных материалов и высокий КПД горелки по отношению времени непрерывной работы к массе использованного топлива. Горелка экономична.
2. Длительное время непрерывной работы.
3. Относительная безопасность. Это связано с тем, что горелка не использует газ, утечка которого ну просто очень опасное дело. Впрочем, вид неисправного барботёрного бачка и пролитого на пол бензина может вызвать иллюзию безопасности только у тех, кто долго и старательно вдыхал его аромат 🙂 Так что тут бабушка надвое.
4. Невысокая стоимость ювелирных горелок даже крупных размеров (1200-2000 рублей).
5. Несложное управление и небольшие габариты всей системы в целом.
6. Возможность самостоятельно изготовить барботёрный баллон, что позволит сэкономить.
7. Низкий уровень шума при работе, что связано с невысокой интенсивностью сгорания смеси и тихим компрессором.
8. Да! И компрессор можно использовать от аквариума. Только не самый слабый.
9. Горелка имеет простую конструкцию и поэтому очень надежна.
10. И самое главное – иногда на ней можно сделать бусину, да так, что стекло не погорит!

А теперь отрицательные качества:

1. Горелка не подходит для лэмпворка. Ну совсем 🙂
2. Много продуктов горения, как простой углекислоты, так и недогоревших паров бензина, если не все настроено правильно. То есть на кухне пользоваться горелочкой я бы не стал, что, правда и ко всем другим горелкам, кроме конфорок газовой плиты, относится. Кухня же 🙂
3. Понижение производительности при низких температурах, ибо в холоде пары бензина образуются не так интенсивно.
4. Обязательное наличие смесителя на барботёре, то есть надо или изготавливать самому, или где-то брать за деньги. Но моё личное мнение — смеситель на барботёре бензиновой горелки нужен всегда и везде. Это аксиома. Горелка будет гораздо лучше работать.
5. Все-таки не очень высокая температура пламени и точечный нагрев.
6. Реальная возможность испортить стекло погаром.

Ну и, ради чего, спросите вы, я тут пишу всё это? Ради того, чтоб предостеречь вас от лишних поисков, ради того, чтоб подтолкнуть к эксперименту, и ради того, чтоб показать какие бывают горелки. Потому, что изготовить горелку подходящую для лэмпворк возможно только имея одну из неподходящих для лэмпворк горелок, но хорошо подходящую для пайки. Потому, что придется паять медь и латунь в процессе изготовления, но до этого еще далеко. Несмотря на это, не следует забывать о том, что весь цикл статей подчинен одной главной цели — показать, как можно самостоятельно изготовить горелку для лэмпворк, подобную простым моделям «Прометеус».

А если вы оказались счастливым владельцем специальной стеклодувной горелки на бензине — пробуйте, у вас получится работать на ней. Только не обогащайте избыточно смесь, я прошу вас. Стремитесь к идеалу.